CRÓNICA GASTRONÓMICA

Fórum Gastronómico Coruña 2015. III jornada.

18:24

Ya estamos con el relato de la última jornada del Fórum Coruña 15, aunque no será la última crónica,  ya que hemos dejado para el final una entrada sobre los cook trends, el ultramarinos y los productos y expositores que más nos han gustado.

Continuando en la línea  que nos marcamos durante este fórum de conocer mejor los productos de nuestra tierra, acudimos a una degustación de productos con denominación de origen, organizada nuevamente por la Consellería do Medio Rural da Xunta de Galicia. Presentada por Ramón Lamelo, con platos de Jose Manuel y el sumiller Nacho Costoya que ya nos acompañó en anteriores talleres comentando las características de los vinos.


Estos talleres también han servido para que el mensaje que pretenden transmitir los productos con D.O:  marca, origen, calidad y rigor, llegase con fuerza.

Crema de patata de Galicia, con castaña, mejillón y vinagreta de lima y miel.

En este bocado podemos disfrutar de alguno de los productos más representativos del mar, la tierra y el monte gallegos.
La patata de Galicia está amparada por la IXP desde hace 25 años, la variedad amparada, Kennebec, tiene buenas aptitudes tanto para la fritura como la cocción y es una patata muy sabrosa, de carne blanca y consistente en boca.
La castaña, también presente en el plato, ha sido un alimento básico en Galicia hasta la llegada de la patata, cocida, molida o confitada, era un alimento que se preservaba para utilizar durante todo el año. Ricas en minerales y vitaminas y bajas en grasa y sodio son un producto sano y natural.
La D.O mejillón de Galicia asegura 100% la calidad del producto, un producto que llega al mercado en su momento óptimo, con la suficiente cantidad de vianda.


Para maridar un D.O Rías Baixas Rosal Quinta do Couselo, un vino joven, sin crianza, elegante, con estructura, cuenta con un 70% de uva albariña, 15% de loureira y 15% de caíño branco. Tiene notas a frutas tropicales: piña, maracuyá y un toque cítrico a pomelo. Ha sido nombrado el mejor blanco de Galicia en 2014.

Tosta de pan de Cea con lacón cocido y quenelle de grelos y queso de O Cebreiro.

El pan de Cea, es conocido en toda Galicia por su calidad, se trata de un pan elaborado de manera artesanal, exclusivamente, en el municipio de San Cristovo de Cea. El proceso de producción consta de 7 fases con 8 horas de trabajo y la cocción se realiza en hornos de granito.
Otro de los ingredientes estrellas de de esta tosta es el grelo, la verdura de Galicia por excelencia, es de la misma familia que las coles y tiene 3 aprovechamientos: nabo, nabiza y grelo. Hay dos variedades con IXP: Grelo de santiago y Globo Blanco de Lugo. Tiene un alto valor nutricional y bajo contenido calórico, son ricos en calcio y vitamina C y ácido fólico. Está disponible todo el año en conserva o congelados.

Maridado con un D.O Monterrei Crego e Monaguillo, mejor vino en cata 2014.  Un vino con un 70% de  uva Mencía, color cereza picota, con aromas a regaliz, y frutos rojos y negros.
Aunque Monterrei es una D.O  reciente, reconocida desde 1994, estamos ante una zona de producción vinícola que se remonta a la época romana y así lo atestiguan los lagares rupestres y otros restos hallados en la zona.


Nos quedamos con las palabras de Nacho Costoya: "hay cuatro pasos para llegar a la excelencia en los vinos: clima, variedad, tierra y elaboración"

Ternera gallega. 

Filete de croca (cadera) madurado 15-20 días, marcado a la plancha y macerado 24 horas en salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo y tomate deshidratado. enrollado en pan de Cea y espolvoreado de Arzúa Ulloa curado.
La Ternera gallega es un producto ampliamente conocido y valorado tanto dentro como fuera de Galicia, cuenta con dos calidades: ternera gallega y ternera gallega suprema. Este sello garantiza el origen de la carne, valores de control  sanitarios y de alimentación, de condiciones de sacrificio del animal, asegura un producto de gran calidad y garantía.
El otro componente, el queso Arzúa-Ulloa procede de las zonas con mayor tradición quesera en el núcleo de Galicia, es el queso más vendido en España después del manchego y  tiene tres variedades: arzúa-ulloa, curado (o queso de nabiza) y queso de granja (cuando toda la leche procede de la misma explotación que elabora el queso.


Tarta de Santiago, con esferificación de licor café y compota de pera y Ribeira Sacra.

El licor café es uno de los aguardientes más tradicionales de Galicia y no suele faltar en las sobremesas los días de fiesta. Para su elaboración se utiliza aguardiente de bagazo y café de tueste natural. Galicia es la única región que tiene amparados los aguardientes, muy ligados a fines curativos.

En el stand de Estrella Galicia nos ofrecieron participar en una cata magistral, nosotros que somos cerveceros no podíamos decir que no, gran decisión porque resultó una experiencia muy enriquecedora y divertida.


Comenzamos con una breve introducción sobre los ingredientes y el proceso de elaboración de la cerveza. Cuatro son las materias primas necesarias para elaborar cerveza: agua, cereal, lúpulo y levadura y todas tienen la misma importancia.
El agua supone más del 80% del volumen y es también importante por la composición,  el agua de cada ciudad posee diferentes características y composición mineral. Así el agua dura es ideal para las cervezas stout y el agua blanda lo es para cervezas pilser tipo lager. Estrella Galicia utiliza el agua de la red de coruña, perfecto para las cervezas lager que fabrica.
El cereal. La mayor parte de las cervezas tienen al menos un 50% de cebada malteada. Básicamente, maltear  un cereal es  iniciar la germinación del grano proporcionándole las condiciones óptimas de humedad y temperatura. El almidón de la cebada se hace soluble y se prepara para convertirse en azúcar, en ese momento se realiza el secado del cereal. Esta es la malta base, pequeñas cantidades de malta tostadas dan color a la cerveza.
Se pueden utilizar otros cereales pero la base siempre es de cebada malteada.
Lúpulo. Se utiliza sólo la inflorescencia femenina de la planta, en el polen se encuentran resinas con aceites esenciales que aportan amargor, es un ingrediente muy potente.
Levadura. Estrella Galicia utiliza una levadura propia que conservan en un banco de levadura en Alemania. Una vez al mes la sacan y multiplican en laboratorio hasta obtener un litro que se envía a Galicia en 4 viales. La levadura marca la diferencia entre las cervezas lager y ale.
La levadura lager fermenta a temperaturas más bajas, 6-7ºC y le lleva una semana fermentar.
La levadura ale fermenta a temperaturas más altas y en menos tiempo tres, cuatro días. Tiene componentes con más picos aromáticos,  más frutales debido a que las levaduras que utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.



Para fabricar el mosto el cereal mateado se muele y mezcla con agua caliente para conseguir un puré y extraer los azúcares. Este puré pasa por un filtro que separa líquidos y sólidos. El líquido, el mosto, se hierve con el lúpulo que le va a aportar el característico amargor y aromas, al final del hervido se añade el lúpulo aromático para retener los aceites esenciales. Se enfría el mosto, se añade la levadura y fermenta 5 días. Tras 20 días de maduración la cerveza ya está lista.

Erdinger, es la primera cerveza que catamos,  una cerveza de trigo alemana.  Erdinguer es una empresa de gran tradición, fundada en 1886. es la mayor fabricante de cerveza de trigo en Alemania. Estamos ante una cerveza de fermentación ale con una segunda fermentación en botella. De color miel, turbia, espuma consistente. Tiene aromas predominantes secundarios provenientes de la fermentación, aromas afrutados y especiados. En boca notamos carbonatación, cuerpo, astringencias, especialmente en los primeros tragos. Es ácida, ligeramente amarga.

1906 Reserva Especial. Lleva malta base y malta tostada. Color ámbar oscuro, espuma blanca, burbuja fina y consistente. En nariz cereal y notas florales del lúpulo, aromas primarios provenientes de los ingredientes. Contiene lúpulo Perle con características aromáticas, cuerpo ligeramente superior a la cerveza de trigo, más amarga y más alcohólica, refrescante, equilibrada.

1906. Red Vintage. Para esta cerveza Estrella Galicia recupera la receta de una cerveza legendaria que fabricaba en los años 60, ésta tenía un capuchón rojo y por eso la llamaban "la colorada". Tiene una carga de maltas tostadas superior a la 1906 Reserva Especial y un 8% de alcohol. El  subido amargor final equilibra el contenido alcohólico . Es una cerveza apasionada, maltosa, dulzona, con cuerpo, cálida, dulce pero con un amargor muy acusado.

1906 Black Coupage. Es una black lager, transparente, con tonos rojizos y caoba, espuma beige. En nariz torrefactos: café, regaliz, maltas tostadas. Se compone de 4 maltas distintas elaboradas en una maltería de estilo tradicional de la República Checa y dos lúpulos nobles Nugget y Sladek.

Duvel. Cerveza especial belga con un  8.5% de alcohol, es una golden strong ale, de alta fermentación y una segunda fermentación en botella.  Utilizan una levadura de origen escocés y dos lúpulos, uno para aportar amargor y otro para el aroma. Color dorado, espuma blanca consistente, es una cerveza muy carbonatada, seca, amarga, con aromas secundarios provenientes de la fermentación, aromas a pera, manzana y pomelo, y también especiados.



Y después de las cervecitas continuamos con el taller de Diego López, La Molinera. El cerdo reinventado. El nombrado cociñeiro do ano en el 2014 ha demostrado que es posible la convivencia de la cocina tradicional y la cocina moderna en un mismo espacio. "Moli" también ha sabido adaptar y reinventar el buque insignia del restaurante familiar, el cocido de Lalín, preservando los ingredientes pero jugando con las elaboraciones, las técnicas.  Son platos muy cuidados, con mucho mimo por el producto local, un producto excelente y muy seleccionado.


Sope de cocido.

Lo primero que nos presenta es un sope de cocido, una tartaleta de maíz típica de México con Crema de garbanzos y patata, sobre ella chorizo de cebolla (hecho con las partes menos nobles del cerdo) y guiso de chile pasilla con cacheira desalada.



Caldo de grelos.

En este plato, busca sacar el verde del grelo, ese amargor que forma parte de su esencia.  La base es un buen caldo de cocido, ligado, untuoso. El grelo aparece en diferentes formas: en crudo, con los brotes centrales y los tallos seleccionados, también encurtido, y en perlas
Los tallos de grelos crudos aportan mucho amargor y frescor.


Meloso de cacheira. 

Lo más importante de este plato es la textura, a través de la cocción se pretende evitar la sensación grasa en el paladar. La cacheira entera se cuece al vapor, envasada al vacío a  95º C,  esto hace que la grasa pierde parte del líquido, después se glasea y adquiere una textura muy melosa. El fondo refuerza el sabor que se pierde durante la cocción. Para acompañar una crema de nabo, patata y mantequilla de avellana, que aporta al plato un toque de calidez. Flores de col, brotes escaldados y aire de unto ahumado.

En el último taller al que acudimos en la Consellería de Medio Rural e do Mar vamos a conocer un plato tan representativo de la cocina gallega como es la Lamprea.

La lamprea, este bicho tan simpático.

La lamprea es un ser primitivo y que apenas ha evolucionado en 400 millones de años, nace en el río y permanece ahí hasta la edad adulta, momento en el que desciende al mar donde vive como animal parasitario, alimentándose, sobre todo, de tejido adiposo, termina el ciclo remontando el rio para desovar.
Hay varios métodos de captura, dependiendo de la zona, pero los más habituales son las redes y las pesqueiras, si os interesa el tema aquí tenéis información sobre las diferentes artes de pesca.

Lamprea seca con compota de pera asada con miel de Galicia. 

Obrador de Lamprea es una empresa que elabora conserva de lamprea de manera artesanal. Una vez limpia y eviscerada, se añade sal para eliminar la sangre que pueda quedar y es ahumada con madera de abedul, la rellenan con jamón serrano y huevo  y se envasa cortada en rodajas o a la mitad, también la comercializan en tarros con aceite de oliva. Tiene una caducidad de 6 meses.
Para maridar un vino de la D.O Monterrei, un vino con elegancia, estructura y equilibrio.


Falsa empanada con pan de Cea. 

 Lamprea ahumada  guisada con cebolla, a la que añade  lechuga de mar y tomate seco. La sólo la miga del pan de Cea se utiliza para montar la tosta.


Lamprea a la bordelesa. 

Guisada a la manera tradicional, con su propia sangre y vino D.O Monterrei, se acompaña de grelos con arroz aromatizado y crujiente de pan de Cea.


Panacotta con tostado de Ribeiro. 

Preparada con nata, gelatina y queso do Cebreiro, se sirve con un granizado de manzana con aguardiente, coulis de frutos rojos y quenelle de queso do Cebreiro.

Para acompañar un vino dulce Tostado Ribeiro.


La elaboración de este vino ha estado ligada a los grandes propietarios y casas hidalgas que durante los siglos XIX y XX lo producían para el consumo propio en ocasiones festivas. Su ocaso llegó con el de las grandes familias y por el alto coste de su elaboración. A partir del 2004 vuelve a relanzarse la elaboración de este vino ancestral en O Ribeiro.
Para elaborar el Tostado Ribeiro han de seleccionarse los racimos de uva autóctona de mayor calidad antes de iniciar la vendimia, una vez en la nave de pasificación, se cuelgan y conservan bajo techo durante 3 meses.


En el caso del Tostado de Teira,  la extracción se realiza de manera tradicional,  pisando la uva y fermenta en barricas de roble gallego, de herencia familiar. Es una producción muy limitada, fruto de la mezcla de varias añadas (2007/8/10) cuando el vino está listo se retiran 50 l de la barrica para hacer sitio a la siguiente añada, es un vino con muy poco rendimiento, 1000 kg de uva dan para 120l de vino.

Se trata de un vino con un dulzor natural, proveniente de la propia uva y con un 15% de alcohol.

Y hasta aquí nuestra crónica de los talleres del Forum Coruña 2015, ya esperamos con ansia la siguiente edición para seguir aprendiendo y embebernos durante unos días de este mundo que tanto nos gusta.

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1 comentarios

  1. Un lujo poder participar de este evento querida Rakelilla, muchas gracias por compartir! Te mando un beso

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