Fórum Gastronómico Coruña 2015. II Jornada.

Ya os aviso de que éste va a ser un post largo, porque la segunda jornada del Forum fue muy intensa en talleres y ponencias, pero lo bueno de tener un equipo de tres (Iván, Jako, Raquel) es que nos ha permitido acudir a talleres que se celebraban simultáneamente y así poder cubrir más contenidos.

Arrancamos con el taller de Aitor Arregui (Elkano) sobre la Parrilla de autor estilo Guetaria.
Arregui nos explica los orígenes de esta parrilla y de su restaurante, Elkano que están ligados su localización, a Guetaria, un pequeño pueblo de marineros.  De echo este modo de cocinar se origina en los barcos, en una época en la que carecían de gas y electricidad, el modo de poder cocinar lo que estaban pescando era asando en la parrilla de hierro.  Un método que trasladan a tierra, pues al desembarcar se reúnen alrededor del puerto para tomar vino y asar sus pescados. Y las tascas comienzan a colocarles sus parrillas en la calle, conscientes de que así aumenta su venta de vino.

Pedro Arregui, el padre de Aitor, ha quedado inmortalizado como el gran innovador del pescado a la parrilla, ha sido el primero en poner un cogote de merluza en la brasa, que además de ser todo  un éxito, supuso también una revolución de ámbito monetario. Era una época en la que a los marineros se les pagaba únicamente por la cola de la merluza, desde ese momento la cabeza se revaloriza y pasa a tener incluso más valor que la cola.



Pedro siente la necesidad de poner en la parrilla toda lo que se  pesca en la cercanía, cambia el modo de asar el rodaballo al hacerlo entero y con piel, porque se da cuenta que troceado queda más seco y lo hace en besugueras. Observa que al hacerlo entero supura toda la gelatina y la piel blanca tiende a caramelizarse. Debido al tamaño de los rodaballos se encuentra con la necesidad de hacerse sus propias besugueras, más grandes. También cambia la forma del aliño, en lugar del tradional refrito, añade una vinagreta (con ingredientes secretos) a la que llaman "agua de Lourdes".


Y continúa con esa revolución de la parrilla asando mariscos enteros, almejas, chipirones o kokotxas.

La de Elkano es una cocina que mira mucho a la temporalidad de los alimentos, que tiene en cuenta el momento óptimo de cada pescado para su consumo en la parrilla. Para ello es fundamental un conocimiento del animal a la hora de tratarlo, también el conocimiento del "terroir", el lugar en el que se alimenta el pescado para saber los sabores que va a aportar. Este conocimiento del animal forma parte de la herencia del territorio, un conocimiento ancestral de los movimientos biológicos de la zona.
"Aún no queriendo se crea una filosofía del trabajo", resume Aitor Arregui: cercanía del producto y máximo respeto por él.

Continuamos con Diego Guerrero, en un taller que nos acerca a la experiencia  que viven los clientes en su restaurante DSTAgE, donde el comensal es un actor más. Se busca que el cliente viva la experiencia desde el momento en que entra en el local y pasa por la barra ya con el primer snack.
Guerrero quiere que sus  clientes se sientan especiales, en los 8 meses de vida del restaurante han diseñado más  de 50 platos, pensados para seguir sorprendiendo al comensal, por ello un control de las reservas detecta si el cliente repite  para presentarle nuevos platos.


La cocina está abierta, es parte de la experiencia, eso les ha obligado a adoptar un lenguaje nuevo en el que casi no se habla y funcionan por gestos.

En la barra de la cocina y sobre una tabla de sal del himalaya preparan el segundo snack: "ceviche de carabineros en roca de sal sobre hoja de plátano",  que se acompaña de un Agua de Jamaica, flor de hibiscus y jengibre.

En un bocado aparecen todos los gustos básicos (ácido, salado, dulce, picante..) para activar el paladar y preparar al cliente para pasar a la mesa.

Las presentaciones de los platos en DSTAgE son espectaculares e implican la participación del personal, ya que muchos de los platos se terminan en la mesa, algunos conllevan la intervención del comensal como es en el caso del los "sashimis templados y ahumados en diferentes serrines",  que se presenta en la sala en la propia ahumadora y es el cliente quien interactuando lo saca directamente con unas pinzas.



Guerrero explica que el pescado fresco pasa por un baño de salmuera al menos durante dos horas, de esta manera se obtiene un punto de sal uniforme en todos los pescados al tiempo que adquiere una textura muy agradable, independientemente de su elaboración posterior.

"Del verano al otoño" es un plato basado en el apio nabo y productos de temporada como rebozuelos o trufa, también incluye pulpo de tierra, una berza gallega autóctona recuperada. El propio apio nabo vaciado y asado hace de soporte para la presentación y se acomoda sobre una base de sarmientos porque la brasa en la que se ha asado lleva carbón y sarmiento.

Ésta es la presentación del plato en el restaurante.

A nosotros nos lo presentaron así, y tengo que decir que aunque el envoltorio sea espectacular y forme parte del juego lo realmente importante está dentro, en los sabores, imposible describir este plato, sólo puedo decir que es uno de los bocados más sabrosos que he probado.

Terminamos el taller con un postre que es y no es lo que parece, esos juegos visuales que tanto gustan al chef Ajo morado. Un merengue horneado y relleno de crema de ajo negro.


La experiencia es un plato más del menú: la música, el trato, hace que todo eso sea posible y no me cabe ninguna duda de que lo consigue, simplemente con las pinceladas que hemos visto en el taller me imagino cómo es la experiencia en un restaurante que tiene las reservas cerradas para toda la temporada.


Tras la grata experiencia del domingo, acudimos a otro taller de la Consellería do Medio Rural e do Mar en este caso "PescadeRias, o mellor da nosa pesca artesanal" con Rafa Centeno de Maruja Limón.
PescadeRias es un sello de identidad para la promoción y defensa de los pescados y mariscos procedentes de la flota artesanal gallega. Se trata de una producción de primera calidad y basada en empleo local que trata de potenciar y valorar nuestros productos, todo basado en una pesca sostenible.
Todos los productos con este sello proceden del marisqueo o la pesca de bajura que desembarca diariamente en Galicia, emplean para su extracción métodos respetuosos con el medio ambiente y procuran una pesca sostenible. En el mercado, además de frescos,  pueden aparecer congelados, en conserva y precocinados
.
Centeno elabora varias propuesta utilizando productos frescos y también en conserva para enseñarnos a sacarles partido.
Pastel de erizos.  

La base es una conserva de erizo de Porto Muíños. Parte de unas verduras pochadas: puerro, cebolla y tomate a las que se añade el caviar de erizo y caldo de pescado y  se tritura todo. A diferencia de otros pasteles de pescado como el de cabracho, por ejemplo, éste pastel no lleva huevo, leche ni nata, en su lugar se añade una gelatina vegetal (agar agar) que soporta hasta 60/80ºC. Se acompaña de spaguetti y judía de mar en escabeche blanco y puré de manzana verde con apio.


 Erizo fresco con algas.

Las huevas de erizo se enrollan en lechuga de mar fresca y  se marina en el momento con una mezcla de naranja, limón verde y manzana y el doble de salsa de soja. Para que este jugo adquiera consistencia de gel espeso se le añade una mezcla de xantana y maltodextrina. La decoración incluye puré de coliflor y ramallo de mar.



 El siguiente plato lo realiza con conserva de pulpo Escurís, algas kombu, wakame  y zanahoria para aportar producto de tierra. Pica finamente la zanahoria y el pulpo a los que se añade el líquido de gobierno (líquido que queda en la lata). El kombu cortado en juliana se infusiona, y escurre y el líquido de la infusión se sirve en el plato delante del comensal.



Para terminar con sabor dulce un postre a base de Queixo do Cebreiro (Castelo) . Un queso que en el sg XVI era el cuarto más caro del mundo pero que estuvo a punto de desaparecer, en 1989 sólo se fabricaba para autoconsumo.
Para la quenelle realiza una infusión de leche y nata que tritura con queso y chocolate blanco. En la base del plato lleva una galleta de almendra, y se termina con frambuesas liofilizadas, puré de remolacha con azúcar moscovado y una infusión de fresa y frambuesa.

En el auditorio Francis Paniego de El Portal de Echaurren, nos presenta su Inspiración y universo creativo.  

El cocinero riojano mostró los platos de su nueva carta, y habló de las 5 vías de inspiración que la nutren: el  valle de  Ezcaray, la casquería, una visión actualizada de la tradición, la huerta y el vino. Sorprendente el protagonismo de la casquería que cuenta con un menú degustación "Desde las entrañas" dedicado exclusivamente a estos productos.


Uno de los platos fuertes de la jornada fue la ponencia de Pepe Solla, carismático donde los haya, al chef y gran comunicador se le quedó pequeño el auditorio.

Macro selfie de Pepe Solla con los espectadores del auditorio.

En su intervención La cocina de los viajes, mostró el menú completo de su restaurante Casa Solla, compuesto por 22 pases. Platos que hablan de Galicia, su tradición y de sus productos pero que al mismo tiempo se enriquecen con las influencias de otras cocinas que el chef ha recogido en sus viajes. Esa comunicación entre México y Galicia, por ejemplo, la podemos ver en platos como las filloas-fajita de raxo ahumado y picante.
Es una carta en la que lo principal es el producto, de temporada,muy cuidado, pero también la técnica y las emociones.

El cierre de esta jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia sobre los viajes que inspiran la cocina del Celler. Presentó vídeos de sus viajes por todo el mundo y algunos platos de esos viajes pero elaborados al estilo Celler.
De su visita a Cuba  surge Viaje a la Habana, el archiconocido puro, una lámina de chocolate enrollada, rellena de crema pastelera ahumada con humo de puro que se presenta en un cenicero con ceniza de carbón de reyes molido. De Japón un plato a base de té verde, lichis, ibiscos, guisantes y helado de té. De Alemania un  plato con vino  en sorbete y gelatina.

Uno de los postres que preparó en directo fue el champuz, basado en una bebida a base de maíz,  piña y lulo típica de  Perú y Ecuador.

Champuz.

Forum Gastronómico Coruña 2015. I jornada.

Por segundo año consecutivo hemos podido disfrutar en A Coruña del Fórum Gastronómico, un evento con el que la ciudad se vuelca  y  desde el día 27 de febrero al 17 de marzo se llena de actividades: concurso de tapas, menús especiales, talleres... y como novedad este año hemos podido disfrutar de los Food Trucks, camiones de comida callejera que durante un fin de semana han estacionados en el Obelisco, en pleno centro de A Coruña.



Una de las actividades más destacadas del Forum Ciudad fue la Gastro & Music Night con Iván Ferreiro y Pepe Solla. Una noche magnifica en la que el chef y el músico compartieron escenario, pudimos degustar una tapas deliciosas de la mano del cocinero pontevedrés y todo ello en un ambiente muy festivo, cargado de energía positiva. Una experiencia inolvidable.


Al igual el año anterior volvemos a ser un equipo de tres, con Jako Vázquez en nuestras filas, y vamos a daros  una visión muy personal del Fórum, nuestra visión, detallando aquellos talleres y ponencias a las que acudimos para tengáis una idea más cercana de lo que se vive durante esos días.

Ha sido una edición en la que ha destacado la cocina atlántica gallega, que se nutre del producto autóctono, que mira al mar no sólo con pescados y mariscos sino también sacando partido esa inmensa despensa de algas, y también mira a la tierra para poner en valor  y potenciar con nuevas elaboraciones verduras humildes y tradicionales como las nabizas, los grelos o los nabos, que busca la recuperación de razas autóctonas como la gallina de Mos y el porco celta. Esta cocina cuenta entre sus abanderados a chefs tan reconocidos como Iván Dominguez (Alborada), Javier Olleros (Culler de Pau) Xosé Canas (Pepe Vieira) o Yayo Daporta.

La primera jornada del Fórum arrancaba con el V concurso de Pulpeiras Fórum Gastronómico, galardón que se llevó Francisco Gómez de O Carballiño, en una edición en la que todos los participantes eran hombres.

La Consellería do Medio Rural e do Mar da Xunta de Galicia organizó talleres y degustaciones con el objetivo de dar a conocer los productos con Denominación de Origen o Indicación Xeográfica Protexida. Algunos eran muy interesantes y estaban impartidos por grandes cocineros como Beatriz Sotelo ( A Estación), Rafa Centeno (Maruja Limón) o Flavio Morganti (Galileo).
Nosotros acudimos a varios de estos talleres, uno de ellos fue el de algas impartido por el Flavio Morganti, que nos sorprendió muy gratamente.Las algas son un producto que siempre nos llamado la atención, que consumimos cuando comemos fuera pero nunca hemos preparado en casa. En este taller hemos visto que podemos incluirla prácticamente en cualquier plato, no deja de ser una verdura más  con la peculiaridad de que aporta sabores marinos y yodados. Las algas además de ser un alimento muy sostenible son muy sanas y nutritivas,  aportan minerales y vitaminas y son ricas en fibra y pobres en grasas e hidratos.

Morganti utilizó las algas en elaboraciónes muy diversas, desde un snack hasta un risotto, y nos ha dado muchas ideas para prepararlas en casa.
Degustamos asmodea en tempura, muy crujiente, sabrosa y con un toque salino, un gran snack, lamentablemente no hay foto.

El siguiente plato era una crema de alga con queso y un timbal. La crema muy suave y fresca, el timbal con un sabor muy intenso a mar y marisco.

Continuamos con una croqueta de wakame, lechuga de mar y codium. Muy suave y ligeramente salada.


Seguimos con un ñoqui de algas y pesto con lechuga de mar. El chef nos explicó que el alga  ayuda a que el ñoqui tenga una textura más suave y sin necesidad de  añadirle mucha harina. Para el pesto la lechuga de mar se escalda previamente y se tritura con el resto de ingredientes. El alginato presente en las algas ayuda a ligar las salsas y además éstas aguantan mejor el color verde  que las verduras de tierra .


Risotto de wakame, codium. La base es un sofrito de cebolla y codium y un caldo de algas. Este arroz puede utilizarse de base para acompañar otros productos como carnes o pescados.

Terminamos con un postre de castañas gallegas con toffe de miel.


El siguiente evento que no podíamos perdernos era la final del Concurso de Tapas Fórum Gastrónomico, sería imperdonable teniendo a nuestro amigo y colaborador Jako Vázquez en el escenario acompañando a Javier Freijeiro en la presentación de la tapa de La Bodeguilla de Padre Feijóo.

Eran 8 los finalistas que prepararon sus tapas en el auditorio, y el jurel fue el ingrediente más destacado utilizado por tres de los participantes. Estas son las tapas que pudieron degustar los miembros del jurado:

Diego Bello de Atica 21 con taco de jurel maridado con salsa de lima limón.
Pablo Pizarro, Bocanegra, jurel marinado sobre pan de brona, aceitunas gallegas y espuma Black Coupage.
Javier Freijeiro, La Bodeguilla de Padre Feijóo, sargo marinado, penca y licuado de grelos.
Xisco Jiménez, Culuca, albóndiga de cocido.


Leidiane, Gastrobar Constante, alubias rojas con codorniz escabechada.
Suso Lamela, Cienfuegos, alcachofa con almeja en tempura y panceta fresca.
Manuel Triay, Babel, empanada aberta de millo y jurel asado a la llama.
Óscar Vázquez, O Fieital, jamoncito de codorniz a la barbacoa con risotto de setas y palomitas al parmesano.


Diego Bello se hizo tanto con el primer premio del jurado como con el del público.
El segundo puesto se lo llevaron  Javier Freijeiro  y Jako Vázquez.
El tercer puesto fue para Manuel Triay.

Diego Bello recogiendo el diploma acreditativo de manos de Pep Palau.

Sargo marinado con penca y licuado de grelos. Bodeguilla de Padre Feijoo.

Jako Vázquez y Javier Freijeiro en acción.


De entre los talleres que se realizaron ese día destacaron los de David García  (Grupo TO[+]) ganador de TopChef2 e Inés Abril (Maruja Limón) sobre cocina de mar a la parrilla o Dani Lechuga sobre la técnica del corte y la elección de piezas en la carne de vacuno.

Ya por la tarde se realizó la entrega del premio Cociñeiro do ano 2015, el premio se lo llevó el coruñés Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide) que se enfrentaba a Iñaki Bretal (O Eirado da Leña), Nacho Rodríguez (Gastromanía), María Varela (Parada das Bestas) y Alberto Lareo (Manso).

Lleno total en los talleres de Andrés Médici (Osushi) sobre el poder de conservación de los alimentos fermentados y Shinya Fukumoto sobre la oreja de mar en la cocina japonesa. La oreja de mar o abalón, un producto bastante desconocido para nosotros, es muy apreciado en el mercado asiático y es uno de los mariscos más caros del mundo. Previamente a su su ponencia el chef japonés visitó las instalaciones de Galician Marine Aquaculture en Muros, donde la empresa gallega cultiva este molusco. En su taller del Fórum Fukumoto preparó dos platos: sashimi de oreja de mar, y oreja de mar al vapor con alga kombu.

El cierre de esta primera jornada vino de la mano de Luis Veira, Arbore da Veira, con su ponencia El viaje continúa. Work in progress.

Luis Veira se instaló en el auditorio con todo su personal y recrearon un servicio en el restaurante. Mientras Luis hablaba, en cuatro espacios de trabajo se preparaban snacks, cócteles, primeros, segundos platos y postres.
El cocinero coruñés dejó claro que una de las premisas de Árbore da Veira es el juego, la diversión, jugar con la comida y con los clientes, hacerlos partícipes  y que disfruten durante las tres horas que dura la experiencia en el restaurante. También explicó los tres conceptos de los que parte para crear un plato:
La tradición:  que tiene su raíz en la identidad coruñesa y sabores que evocan recuerdos como el pimentón, las sardinas o las orejas.
La generación a la que pertenecen: es la generación del ketchup y la hamburguesa de barrio pero también de las esferificaciones y deconstrucciones.
Y el mar: siempre presente en sus platos.
y desde ahí tratan de evolucionar sin ataduras.


Y el juego comienza en el auditorio, llega el personal de sala y empiezan a distribuir platos aleatoriamente entre gente del público: Gin Fizz,/ Bolas de San Francisco con menta y pimienta rosa/ la cereza que cayó del árbol/  zamburiñas con caldo de tuétano y esferas de caviar/ cocochas  en salsa Ko con yuzu y macaron de pimienta y cardamomo/ steak tartar con caldo de bonito y erizos/  oreja glaseada con cangrejo de concha blanda en tempura y ketchup/
Espectáculo con la presentación de la sardina marinada con queso San Simón, serrín de castaña espagueti 1906 Black Coupage y angulas, cuando una azafata irrumpe en el auditorio con un corderito negro (en referencia la publicidad de esta cerveza "la oveja negra de la familia")

 Y espectáculo con los postres, en la milhoja de vainilla de Tahití  el camarero explota un globo relleno de azúcar glas para espolvorearla. Y el huevo, una cáscara de manitol rellena de crema de fruta de la pasión se estrella contra el plato ante la sorpresa del comensal.

La cereza que cayó del árbol, foie con núcleo de cereza y cubierto de gelatina de cereza.


Una ponencia que fue una fiesta de principio a fin y que termina con una lluvia de confeti de merengue y que nos deja con ganas de más, con ganas de ir al restaurante a disfrutar de toda la experiencia, de someternos al juego de Árbore da Veira.

Restaurante Mirador de San Pedro

El monte de San Pedro es uno de los lugares más impresionantes que tenemos en la ciudad de A Coruña. Es un punto estratégico para la defensa de la ciudad y en el se instaló una batería de cañones durante la década de los 30 con dos impresionantes cañones Vickers.

Ahora está rehabilitado y es un parque muy extenso que cuenta con merendero, zona de juegos infantiles, un laberinto inglés, un estanque con patos y, sobre todo, unas vistas espectaculares de la bahía de A Coruña.

Os dejo unas fotos de las vistas que hay desde el monte.

La Torre de Hércules, siempre majestuosa. 


 El laberinto inglés confeccionado con plantas italianas.

 Uno de los cañones Vicker.



Emplazado en este espacio se encuentra el restaurante Mirador de San Pedro, tiene cafetería y 3 salones con diferente capacidad.

Aunque ya había estado en la cafetería en varias ocasiones no conocía el restaurante, así que este fin de semana fui a cenar con unas amigas para probar su cocina.

Imagen del salón Mirador, en el que cenamos, la fotografía pertenece a la página web del restaurante.

Nosotras encontramos en la web que ofrecían un menú degustación: Menú romántico y nos decantamos directamente por esta opción. Como suele ocurrir con este tipo de menús es necesario pedirlo para toda la mesa, lo tienen disponible para las cenas viernes, sábado y vísperas de festivo y a pesar del nombre no es necesario ir en pareja para poder disfrutarlo.

Como aperitivo de bienvenida nos ofrecieron una crema de verduras y empanada de atún. La crema resultó muy suave y sabrosa, estaba calentita y sirvió para abrir el apetito. La empanada muy correcta.



El primer plato era un timbal de mariscos y zamburiñas, el timbal frío y con un toque crujiente resultó un gran compañero de las zamburiñas gratinadas con compota de tomate y migas de jamón iberíco.



De segundo nos sirvieron un medallón de rape negro con salsa de naranja y verduritas. El pescado estaba perfecto de punto, la salsa ligera y muy rica y las verduras estupendas, al dente, y eso viniendo de mi que no soy gran amante de las verduras es todo un cumplido.


El plato de carne era una carrillera de ternera con espuma de patata y setas. La carrillera estaba deliciosa, se deshacía en la boca, pero es un plato contundente que quizás necesitase más proporción de setas o de alguna otra verdura en la ración para aligerarlo.



Terminamos con un postre clásico,  unas cañitas rellenas de crema pastelera y acompañadas de fresas, muy ricas, crujientes y nada empalagosas.



El menú también incluye:
Vino blanco D.O Rías Baixas Valtea (nuestra elección) ó  vino tinto D.O.C Rioja Ontañón crianza.
Aguas minerales o refrescos.
Café e infusiones.
Selección de aguardientes gallegos.

El precio del menú 35€ por persona, nos pareció un buen precio para todo lo que incluye y la calidad de la cocina y el servicio.

El servicio en sala fue excelente, tanto por parte de los camareros como del maitre, que en todo momento se mostraron muy atentos y agradables.

 Eramos tres amigas y a todas nos encantó y nos pareció un lugar totalmente recomendable. Lo ideal es ir durante el día para poder disfrutar de las vistas, especialmente si no habéis ido antes, aunque de noche también tiene su encanto ver la Torre de Hércules y toda la ciudad iluminada.

Tarta de calabaza con chocolate blanco y yogur.

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Este año la huerta de mis padres ha sido muy generosa en la producción de calabazas butternut y como aguantan tanto tiempo las hemos estado consumiendo hasta ahora, que ya se están acabando. De todos modos suelo aprovechar esta época de abundancia para preparar puré de calabaza y congelarlo, así lo tengo disponible durante el resto del año.

Hace tiempo que tenía ganas de añadir calabaza a un bizcocho, por ese extra de jugosidad y aroma que le aporta. Éste además es un bizcocho especiado,  la calabaza al igual que la zanahoria lo piden, que huele a invierno y apetece en estos días de frío con una taza de café.

La  receta de la ganache de yogur y chocolate blanco es  Roberto Fernández, del blog Postres con estilo, un blog que si no conocéis deberíais visitar, en el vais a encontrar alta repostería, tartas elegantes, delicadas, con elaboraciones laboriosas y atrevidas combinaciones de sabores, todo un placer para los sentidos. Yo no tengo ni el arte ni la paciencia de Roberto para preparar esas tartas tan maravillosas, pero si que estoy aprendiendo diferentes técnicas y me da muchas ideas, de rellenos, cobertura para poder aplicar a las tartas más sencillas que preparamos en esta casa.


Ingredientes.

200 gr de harina.
200 gr de azúcar moreno.
4 huevos L.
300 gr de puré de calabaza.
125 ml de aceite de oliva suave.
8 gr de levadura.
1 trocito de jengibre fresco rayado.
2 cucharaditas de canela.
1/4 de cucharadita de nuez moscada.
1/2 cucharadita de 4 pimientas.

Para el relleno y cobertura.

270 gr de yogur griego.
360 gr de chocolate blanco de cobertura.
25 gr de azúcar invertido.
90 gr de mantequilla.

Elaboración. 

 Siempre preparo las diferentes partes de las tartas el día anterior. Las coberturas que utilizo suelen necesitar un reposo de 24 horas en la nevera para tener la consistencia adecuada y los bizcochos también me gustan más de un día para otro porque la miga suele estar más asentada y es más fácil trabajar con ellos.

Empezamos preparando la crema, para lo que vamos a necesitar un termómetro de cocina.

Colocamos el chocolate blanco troceado en un cazo y fundimos a 40ºC.
En otro bol mezclamos el yogur y el azúcar invertido y lo calentamos en el microondas hasta alcanzar los 35ºC, mezclamos el chocolate con el yogur y emulsionamos con la batidora de brazo.

Calentamos la mezcla hasta los 35ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos hasta que esté integrado y pasamos de nuevo por la batidora. Esperamos a que enfríe, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera 24 h así en el momento de utilizarlo tendrá la consistencia perfecta para rellenar y cubrir la tarta.

Seguimos con los bizcochos. Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos  con mantequilla y papel de horno dos moldes de 20 cm,

Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos el aceite, el puré de calabaza y mezclamos bien.
En otro bol mezclamos la harina con la levadura y las especias y lo tamizamos sobre la masa anterior. Removemos con una espátula hasta que esté integrado y dividimos la masa entre los dos moldes. Es conveniente pesarla para que cada bizcocho tenga la misma cantidad de masa.

Horneamos durante 40 minutos aproximadamente.



Al día siguiente montamos la tarta, en este caso he optado por dejar la tarta desnuda, una nacked cake, cada vez me gustan más este tipo de tartas, además de ser preciosas y suculentas, dan menos trabajo a la hora de glasearlas, jeje.

Llenamos la manga pastelera con la ganache de chocolate blanco y con una boquilla lisa vamos formando  una espiral que cubra todo el bizcocho de la base, desde los bordes hasta el centro. Colocamos el segundo bizcocho y apretamos un poco para asentarlo y que la crema asome por los laterales. Nos ayudaremos de una espátula de repostería  para cubrir el segundo bizcocho con el resto de la crema.



Aquí podéis ver el corte, el bizcocho jugoso y una generosa capa de crema de chocolate y yogur. No me digáis que no es tentador, una delicia.

Salsa de curry.

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Me encanta el curry, en casa siempre tenemos curry en polvo, pero si tengo tiempo me gusta prepararlo casero, así lo hago a mi gusto, aumentando la cantidad de mis especias preferidas y evitando otras. Si nos sobra un poco de pasta de curry podemos guardarla en la nevera en un recipiente hermético, aguanta 15 días en perfecto estado.
Esta salsa es estupenda,  muy versátil ya que sirve de base para un montón de platos, unos simples garbanzos de bote salteados en esta salsa quedan deliciosos.


Ingredientes.

1 trocito de canela en rama.
2 dientes de ajo.
1/2 guindilla roja picante.
1 trozo de 1 cm de jengibre fresco.
1 cucharadita de semillas de cilantro.
3 vainas de cardamomo.
1 y 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
1 cucharadita de semillas de comino.
5 granos de pimienta negra.
2 cucharaditas de cúrcuma.
2 cucharaditas de tomate concentrado.
1 lata de leche de coco.
Aceite de oliva virgen extra.


Elaboración.

Pelamos y cortamos el trozo de jengibre, abrimos la guindilla para desvenarla y retirarle las semillas (si lo queréis bien picante podéis dejarlas) y cortamos en trozos pequeños, abrimos las vainas de cardamomo y usamos las semillas del interior.
 Colocamos  en el mortero o un procesador de alimentos, todos los ingredientes excepto el aceite y la leche de coco,machacamos hasta conseguir una pasta.

Echamos un chorrito de aceite de oliva en una olla de fondo grueso y añadimos la pasta de curry. Rehogamos durante unos minutos para que las especias suelten todo el aroma. Añadimos la leche de coco y llevamos la salsa a ebullición, removiendo de vez en cuando. La dejamos reducir un poco hasta conseguir el espesor deseado, la pasamos por un chino o colador para retirar los tropezones y ya la tenemos lista para usar.

Más fácil imposible, y además está deliciosa.

Salmón marinado

Hola a todos, soy Iván, el otro cocinillas de este blog y llevo tanto tiempo sin venir por aquí que seguro que os habéis olvidado de mi. Pues ya os refresco yo la memoria, jejeje, no olvidéis que tengo recetas tan memorables como el tiramisú, la lasaña o la empanada de bonito.

La receta de hoy es muy sencilla, un salmón marinado con el que os váis a chupar los dedos. La receta nos la dió nuestro amigo Jako Vázquez, al que ya conoceís por las entradas del Forum Gastronómico y tiene el éxito garantizado.


Ingredientes:

Un centro de salmón.
1 kg de sal gruesa.
1 kg de azúcar.
Eneldo.
Ralladura de 1 lima.
Ralladura de 1 limón.
Ralladura de 1 naranja.

Elaboración.

Le pedimos al pescadero que nos abra el salmón a la mitad para que nos queden dos filetes, podemos usar la pieza entera o si es muy grande utilizar solamente los lomos o los centros.
Al llegar a casa le quitamos todas las espinas con unas pinzas y lo lavamos y secamos con papel absorvente.
En un recipiente grande mezclamos el azúcar con la sal.

Colocamos el salmón en una bandeja con la piel hacia abajo. Mezclamos las ralladuras de cítricos con el eneldo y las extendemos sobre la carne del salmón. Añadimos la mezcla de azúcar y sal cuidando que el pescado quede bien cubierto, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera.



El tiempo de reposo irá en función del grosor de la pieza y de si lo queremos más o menos curado, nosotros lo dejamos 24h, que para nuestro gusto tiene el punto perfecto.

Una vez pasado el tiempo de reposo lavamos el salmón para retirarle los restos de la marinada, lo secamos bien y conservamos en el refrigerador en un recipiente hermético cubierto de aceite de oliva. Nos aguanta perfectamente unas 2 semanas. 


Podemos cortarlo en tacos y añadir a la ensalada, preparar un tartar o simplemente cortarlo en lonchas finas, colocarlo en unas tostadas y a disfrutar!

Aquí tenéis un par de ejemplos prácticos para sacarle partido a este salmón marinado.

Paté de salmón ahumado. 
Gigli con salmón y salsa de queso. 
Ensalada de melón (y salmón ahumado).