Lemon curd.

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Hace un año, aproximadamente que  publiqué la receta del curd de lima, ya comenté en esa ocasión que se puede hacer también limón y apenas hay diferencia. Es una de mis cremas favoritas, la preparo muy a menudo y de tanto repetirla y ajustarla he conseguido esta receta mejorada que ahora os presento.



Ingredientes.

2 huevos.
3 yemas.
Ralladura de dos limones.
175 ml de zumo de limón.
190 g de azúcar.
80 g de mantequilla.
2 cucharaditas de maicena.

Elaboración.

Desleímos la maicena en un poco de agua. Colocamos en un cazo el zumo y la ralladura de limón, el azúcar, las yemas y los huevos enteros y batimos todo con unas varillas. Añadimos la maicena y la mantequilla troceada y cocemos al baño maría sin parar de remover hasta que la mezcla espese.

Pasamos la mezcla a un tarro de cristal esterilizado y esperamos a que enfríe completamente antes de guardarlo en la nevera. Se conserva en el frigorífico hasta dos semanas.

Tarta fría de plátano y chocolate.

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Una receta fresquita que viene de maravilla para aplacar el calor que por fin se ha dignado a aparecer por el norte.
Es una tarta suave, de textura ligera e ideal para aprovechar los plátanos demasiado maduros que van quedando olvidados en el frutero y que a nadie le apetece comer.
La base admite cualquier tipo de galletas, desde las clásicas del desayuno, digestive, galletas con chocolate o las que más os gusten.



Ingredientes.

100 g de galletas
50 g de mantequilla.
400 ml de nata 35% de materia grasa.
200 ml de puré de plátano.
5g de gelatina en hojas.
50 g de azúcar.
1 pizca de canela.
100 g de chocolate negro.
100 ml de nata 35% de materia grasa.

Elaboración.

Engrasamos con mantequilla un molde desmontable de 15 cm.
Trituramos las galletas hasta que sólo queden migas, derretimos la mantequilla y la añadimos a las galletas, mezclamos con las manos hasta formar una pasta.

Vamos colocando la pasta en el fondo del molde, presionando bien para compactarla. La reservamos en la nevera mientras preparamos la crema de plátano.

Hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Mezclamos la nata con el puré de plátano, la canela y el azúcar, calentamos a fuego suave, antes de que hierva retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida, mezclamos hasta que esté totalmente disuelta.

Vertemos la crema sobre la masa de galletas, la dejamos templar y metemos en el frigorífico 6 horas como mínimo para que cuaje, mejor si reposa toda la noche.


Cuando la crema de plátano esté totalmente cuajada preparamos una ganache de chocolate negro con 100ml de nata y 100 g de chocolate. En este caso recomiendo usar un chocolate intenso, con un 70% de cacao para contrastar con el dulzor del plátano y equilibrar los sabores.
Esperamos a que la ganache enfríe ligeramente y la vertemos suavemente sobre la crema de plátano. Un buen truco es dejarla caer sobre el dorso de una cuchara, se deslizará lentamente y se distribuirá de manera uniforme.
Llevamos la tarta nuevamente al frigorífico para que el chocolate endurezca.

Para ayudaros en el desmoldado de la tarta probad a mojar el filo de un cuchillo en agua caliente, secarlo y pasarlo alrededor de la tarta, se despegará de las paredes del molde y será más fácil desmoldar sin que rompa.

Chocolate angel food cake

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Ya os había hablado del bizcocho ángel  hace tiempo, en esta entrada. La que os traigo hoy es la versión de chocolate que aparece en el libro La repostería de Jengibre y Canela y que está tan deliciosa como la original. Si además complementamos el bizcocho con una ganache de chocolate y fruta fresca conseguimos una tarta muy vistosa que se prepara en un momento.


Ingredientes.

10 claras de huevo.
225 g de azúcar glas.
70 g de harina.
25 g de maicena.
2 cucharadas de cacao puro.
1 pizca de sal.
1 cucharada de zumo de limón.
1 cucharada de agua caliente.
1 cucharadita de crémor tártaro.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
200 g de ganache de chocolate para el glaseado.
Fresas, physalis para decorar.


Elaboración.

Para preparar el bizcocho ángel utilizamos un molde especial de aluminio con tubo, no engrasamos el molde para que la masa se agarre a las paredes y pueda subir. El crémor tártaro sirve para darle más estabilidad a las claras y que no se bajen cuando incorporemos la harina, si no lo conseguimos no pasa nada, únicamente hemos de tener mucho cuidado a la hora de integrar los ingredientes y hacerlo con suavidad.

Tamizamos juntos la harina, la maicena y el cacao.
Tamizamos el azúcar, retiramos 56g y lo añadimos a la mezcla de harina. Volvemos a tamizarlo todo junto y reservamos.

Colocamos en un bol las claras con una pizca de sal, el agua templada y el zumo de limón, comenzamos a batir con unas varillas hasta que la mezcla espume, añadimos el crémor tártaro y una cucharada de azúcar y seguimos batiendo hasta alcanzar el punto de nieve. Incorporamos el resto del azúcar y el extracto de vainilla y continuamos batiendo hasta que las claras estén firmes y brillantes.

Incorporamos la harina muy poco a poco, dos cucharadas de cada vez, a través de un colador y mezclando suavemente sin batir tras cada adición. Trasladamos la mezcla al molde, pasamos una espátula suavemente por la masa para eliminar las burbujas y alisamos la superficie.
Horneamos a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente.

El bizcocho estará listo cuando al apretarlo un poco con los dedos se nota firme y no quedan marcados.
Coloca el molde boca abajo sobre una rejilla y espera una hora y media antes de desmoldarlo.

Redondea la presentación cubriendo el bizcocho con crema de chocolate y fruta fresca.



Ganache de chocolate.

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Esta es una de esas entradas de básicos que hace tiempo que tenía ganas de publicar, porque  es una crema que aparece en muchas de mis recetas dulces y creo que se merecía su propio espacio.

El ganache es una de las cremas básicas de repostería, es muy versátil y sirve tanto para rellenos como para coberturas de tartas, cupcakes, bollería, etc.
Variando las proporciones podemos adaptar la consistencia de la crema, dependiendo de si la necesitamos suave o más densa. También se puede aromatizar con licor, canela, ralladura de cítricos o esencias. 
Con estas proporciones sale un ganache con la consistencia ideal para rellenar o cubrir una tarta.



Ingredientes.

200 g de chocolate.
200 ml de nata 35% materia grasa.
1-2 cucharadas de azúcar.

Elaboración.

Cortamos el chocolate en trocitos pequeños y lo colocamos en un bol con el azúcar.
Calentamos la nata a fuego suave, cuando rompa a hervir la retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate. Removemos constantemente con una cuchara hasta que el chocolate se funda y se integre.
Para poder utilizarla tendremos que esperar a  que se enfríe totalmente y endurezca un poco. 

Tarta de fresas y ruibarbo con crema de queso y coco.

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Otra tarta de fresa para el repertorio! no puedo negar que me encantan, es una fruta muy aromática y vistosa y da tanto juego que intento aprovechar la temporada al máximo. Este año he podido combinar las fresas con el ruibarbo y es una mezcla fabulosa, aporta una cierta acidez a las fresas a la vez que incrementa su aroma. Lamentablemente no he podido utilizar ruibarbo natural ya que, como sabéis es difícil de conseguir, al menos en Coruña, me he conformado con un sirope que me ha venido de maravilla para macerar fresas, preparar batidos y empapar bizcochos. Yo lo compré en Ikea, aunque ahora no lo veo en su página web, no sé si ya han dejado de comercializarlo.


Con las cantidades que detallo a continuación he preparado las dos tartas que veis en la foto, si solamente queréis preparar una utilizad la mitad de ingredientes.

Ingredientes.

Para el bizcocho de vainilla.

225g de mantequilla a temperatura ambiente.
4 huevos L.
360g de harina.
395g de azúcar.
250 ml de buttermilk.
3/4 de cucharadita de levadura.
3/4 de cucharadita de bicarbonato.
2 cucharaditas de extracto de vainilla.

Para la confitura de fresas.

750g de fresas.
2 cucharadas soperas de jarabe de ruibarbo.
3 cucharaditas de azúcar.
3 cucharaditas de agar agar.

Para la crema de queso y coco.

250g de queso de untar.
80 g de azúcar glas.
200 ml de leche de coco fría (aproximadamente)


Elaboración.

Precalentamos el horno a 170ºC.
Mezclamos la harina con el bicarbonato y la levadura y lo tamizamos todo junto.
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y añadimos los huevos ligeramente batidos de uno en uno. Nos aseguramos de que se ha integrado bien antes de añadir el siguiente. Incorporamos también el extracto de vainilla.
Agregamos la mitad de la harina y mezclamos suavemente. Añadimos el buttermilk y volvemos a integrar, terminamos incorporando el resto de la harina.

Vertemos la masa en el molde engrasado o encamisado y horneamos unos 75 minutos para un solo molde o 35 minutos si dividimos la mezcla en dos.



Para preparar la confitura cortamos las fresas en trozos grandes, le añadimos el sirope de ruibarbo y el azúcar y lo dejamos macerar media hora, añade más azúcar si te gusta más dulce. Cocemos las fresas a fuego suave unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la fruta se ablande pero sin que llegue a deshacerse, añadimos el agar agar y cocemos 5 minutos mas. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Conservamos en el frigorífico hasta el momento de montar la tarta.

Para preparar la crema vamos a utilizar solo la parte sólida de la leche de coco, es decir que no la agitamos para evitar que se mezcle.
Batimos el queso con el azúcar glas y vamos añadiendo poco a poco la crema de coco sin parar de batir, se trata de conseguir una crema con una consistencia similar a la de la nata montada.

El montaje no puede ser más sencillo, Pincelamos el bizcocho con unas cucharadas de sirope de ruibarbo, colocamos una capa de crema sobre el bizcocho y terminamos con la confitura de fresas.

Forum Coruña`14. III jornada.

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Después de una parada mucho más larga de lo que tenía pensado, publico por fin la última jornada del Forum que me había quedado pendiente. Sé que han sido entradas muy largas pero me ha parecido que era la única manera de transmitir todo lo que allí vivimos.

También es el momento de hacer balance y poner de relieve las cosas que podrían mejorarse para posteriores ediciones.
En general la organización fue magnífica, los talleres y ponencias extraordinarios pero siempre detalles a tener en cuenta. 
Uno de los mayores problemas fue que las aulas de los talleres no estaban aisladas, de manera que se filtraba el sonido de las aulas contiguas y sobre todo el de la megafonía que resultaba muy molesto.
La afluencia de público el primer día fue exagerada, había tanta gente que era prácticamente imposible acceder a los stands y hablar con los productores, especialmente copados estaban aquellos que disponían de degustación gratuíta. 
El auditorio se quedó pequeño, sobre todo los días con mayor afluencia de público general, no había libre ni un sólo rincón desde que el poder disfrutar de las charlas, hubo momentos en los que fue imposible acceder a la entrada.
Por lo demás pudimos disfrutar de una experiencia fantástica, muy enriquecedora y que nos ha dejado con ganas de más.

El martes tuvimos la oportunidad de acudir al taller de Marco Leone chef repostero de Coure "No inventes. La tradición en el restaurante". "No inventes" le decían a Leone cuando trabajaba en Chez Cocó, así nos explicó que hay locales  en los que es complicado o poco adecuado trabajar con postres  creativos que requieran demasiada elaboración y en los que hay que emplear mucho tiempo, ya sea por el tipo de carta que ofrecen,  o por el volumen de clientes.  Por ello Leone opta por trabajar con postres clásicos,  pero aligerándolos y dándole una vuelta a la presentación.
Al tratarse de un taller dedicado a la hostelería, las recetas que nos presentó estaban pensadas para que varios de los pasos se puedan preparar con antelación y congelar para ahorrar tiempo a la hora del servicio.




El primer postre que nos propone es una macedonia de cítricos, en este caso con sorbete de mandarina,granizado de limón y hierbas e infusión de cítricos. Delicioso y con un toque ácido muy refrescante.

Continuamos con la clásica tarta de queso. Una vez horneada la tarta se recortan todas las partes oscuras y se vuelve a trabajar en la thermomix con queso fresco hasta obtener una crema homogénea que puede manejarse con manga pastelera.


Terminamos con un babá al ron.


Por la tarde pudimos deleitarnos con las creaciones de Jordi Roca y "Los postres del Celler de Can Roca, 2014"


Durante su intervención el menor de los hermanos Roca nos habló de la creatividad, de la memoria, de la inspiración y la creación a través de la proyección de varios vídeos.

Calçots, uno de los nuevos platos que todavía no se había servido en el Celler de Can Roca, acompañados de helado de calçot y praliné de ñora.

Macaron de coco y violeta. No es un macaron clásico, la corteza exterior es de leche de coco congelada con nitrógeno líquido, se rellena de crema de canela y se coloca en la teppan nitro que congela la superficie al instante y crea el característico "pie" del macaron mientras en interior sigue estando cremoso. Lo rellena con un helado de violetas.


Helado de masa madre, un helado vivo, que respira, indescriptible ver el movimiento del mismo.


Continuamos en el Auditorio con la presencia de Ricardo Sanz del restaurante Kabuki. Pudimos comprobar a través de vídeos y también en directo su maestría a la hora cortar el pescado. Una de las cosas más sorprendentes de su exposición fue ver su trabajo con crías de rodaballo que utiliza en varios platos como en estas tortitas.



O este otro en el que fríe los pescados vivos,  para que queden más crujientes. La verdad es que la imagen de los peces nadando en el aceite hirviendo hasta que se mueren es bastante estremecedora.

En la visita que efectuó a  la lonja de A Coruña Ricardo Sanz  aprovechó para seleccionar parte de la materia prima que utilizó en su presentación.


Preparó unas parrochas que presentó como una "empanada gallega al estilo Kabuki". La parrocha cruda sobre una tierra de maíz y con un sofrito de tomate, cebolla y pimiento.


Un fantástico salmonete que limpió y fileteó sin apenas tocar el pescado.


Y un tataki de atún que no podía resultar más apetecible.


Y el fin de fiesta fue apoteósico, como no podía ser de otra manera, con el gran maestro Juan Mari Arzak y su mano derecha Igor Zalakain. Arzak se mostró cercano, entrañable, con mucho sentido del humor, y sincero y directo en sus opiniones. Y nos habló de la importancia del producto local y de temporada, de la investigación y la creatividad.


Merluza terrestre o "merluza pitonisa" como le gusta llamarle al maestro Arzak. El lomo de merluza con mojo y salsa verde vizcaína se presenta bajo una cúpula de obulato y perejil que mantiene los aromas y  aporta el toque crujiente al plato.


En el Rape marea baja todo es un juego y una ilusión, hasta el plato en el que se sirve, con una tablet debajo que reproduce el sonido del mar.  Construye las piezas del plato con moldes igual que se construyen castillos de arena en la playa.


Como postre un pastel de chocolate escondido en una bola de algodón de azúcar que se deshace al verter una salsa caliente de chocolate sobre él.





Al finalizar su intervención, nuestro colaborador Jako Vázquez tuvo la oportunidad de hablar un momento con Arzak y de recibir un libro dedicado por él y por Elena.



Las noches del Forum... Cena retrospectiva de Culler de Pau. Por Jako Vázquez.

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Como os comenté en la entrada anterior, nuestro amigo  y chef Jako Vázquez compartió con nosotros los tres días de Forum y el lunes 24 acudió a la cena de Culler de Pau, os dejo con el artículo que ha escrito para nosotros describiendo su experiencia.

Durante la celebración del Forum Gastronómico Coruña 2014, Javi Olleros y su equipo de "Culler de Pau" se desplazan de O Grove a A coruña, en concreto al Pazo de Santa Cruz de Mondoi.

La original presentación de la carta.

El menú constaba de 17 platos; todos ellos perfectamente maridados. Un tinto gallego, sin barrica, para acompañar los entrantes, para seguir con un palo cortado de Jerez, continuando con blancos de Rías Baixas y Ribeiro y acabando con un vino dulce alemán, como colofón con los postres. Los vinos gallegos que nos acompañaron en la cena son vinos procedentes de bodegas poco comerciales, de pequeños productores, propietarios de reducidos minifundios. Todos ellos, vinos con cuerpo, con personalidad, que hacían que el plato, en boca, acabara siendo redondo.

El menú comenzaba con una "Almeja fina"; simplemente abierta al vapor, con una textura ideal, y servida en cuchara con agua de mar. Era como tener un trocito de mar dentro de la boca, si cerrabas los ojos, daba la sensación de estar sentado al borde de un acantilado, con las olas rompiendo a tus pies.....


Después de la almeja, nos trajeron unos "Bombones cítricos", una explosión de sabor, con el solo contacto con la lengua.


Continuamos con "Caldo de algas y grelos"; que puede resultar un poco llamativo, pero resulta muy sabroso. Se notaban perfectamente los sabores de un caldo gallego tradicional, que conjugan muy bien con las algas dándole ese matiz marino.


Seguidamente, nos ponen en la mesa un cubo de metal que resulta ser "Pulpo en caldeirada": pulpo cocido en agua de mar y algas, acompañado de unas rocas de playa.


Y para rematar los entrantes, "Arroz crujiente de tinta, sardina ahumada y hierbas de invierno", se apreciaban y diferenciaban todos los componentes del plato, incluso el arroz con tinta, aunque éste viniera como una crujiente chip.



Ésto no había hecho mas que empezar. Continuamos el menú, y lo próximo que nos sirven es "Aceituna negra de Entrimo con abadejo, escarola y tomate seco", una perfecta combinación de sabores.


 A continuación "Centolla con sabores de mar": carne de centolla cocida tradicionalmente, acompañada de cremas de algas y de corales... un manjar.


Lo próximo a degustar son "Huevos de rodaballo con emulsión ahumada, cocido y crudo" indescriptible la suavidad del plato.


No podía faltar la vieira, "Vieira con erizos, puerros y sabayón de maíz" personalmente el mejor de todos los platos. El maíz, que es bastante dulce, combinado con los erizos, hacen una sensación muy buena en el paladar que la corona la vieira, en su punto justo y una textura perfecta, y los puerros glaseados.


Como broche a los primeros platos "Jurel con salazones, pan y cebollas".


Entre plato y plato y, entre vino y vino: el sumiller, un chico de sólo 22 años, nos dejaba asombrados y estupefactos con sus conocimientos sobre enología. Parecía en Larousse de los Vinos, sabía todo acerca de la bodega, del propietario, del suelo, de la uva... podría decirse que casi no hacía falta probarlo, que con su explicación era suficiente.


Mientras charlábamos con el sumiller continuaron con el menú, ahora era el momento de los platos principales. "Chococino con crema fina de ajo": chocos y tocino cortados como tallarines y con idénticas texturas que acompañados con la crema de ajo resultaban exquisitos.


"Remolacha y gallina de Mos (higado, pieles y jugo de escabeche) manzana y yogurt" una combinación muy sabrosa, en la que la remolacha apenas tenía ese peculiar sabor a tierra, aunque conservaba los matices.


"Lenguado con jugo de setas, apionabo, yema cítrica y mantequilla de leche cruda" la textura del lenguado hay que destacarla por encima de los demás componentes del plato, estaba en su  punto perfecto y la mantequilla hacía resaltar su sabor.


"Oreja melosa con berzas recuperadas y una salsa picante" untuosa y crujiente, y ese puntito de picante...sublime.


Y para terminar "Lamprea Santa Cruz", elaborada al modo tradicional y acompañada de un puré de zanahoria.


Llegaba el turno de los postres, y nos sorprendieron con algo realmente fresco y muy agradable al paladar: "Sopa de trébol bravo con crema helada de limón y galleta"


Y, a continuación, "Sorbete de apio, chocolate blanco y toffe" una perfecta combinación de sabores en la que el apio destaca ligeramente sobre los demás, pero sin llegar a anular el resto.


Los postres fueron la chispa refrescante de la cena, algo ligero y sabroso, ideal para rematar esta experiencia de la mano de Javi Ollero y el personal de "Culler de Pau"

Gracias a Jengibre y Canela por darme la oportunidad de compartir esta experiencia.

Jako Vázquez.

Forum Coruña´14. II jornada.

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Durante los tres días de Forum el equipo del blog estuvo formado por tres integrantes: una servidora, Iván y nuestro amigo Jacobo Vázquez, segundo chef de La bodeguilla de Santa Cristina, gracias a ello pudimos cubrir ponencias y talleres que se celebraban simultáneamente.

El lunes, tuvimos la oportunidad de ver a Oriol Castro y Mateu Casañas presentando  "Bullipedia-Lab, un proyecto de todos y para todos". Comenzaron explicando la razón de ser de Bullifoundation: por una parte salvaguardar el legado de el Bulli, tanto el espacio físico, como todo el conocimiento generado y por otro lado la Bullipedia, un archivo creativo en el que se aspira a ordenar el conocimiento de la historia de la cocina.
El Bulli DNA, es ese proyecto creativo que va a trabajar en la cocina física de El Bulli. Con un concepto de taller, lo integrarán 8 equipos que estarán generando ideas cada día, colaborando con otras disciplinas, y diariamente colgarán sus ideas en internet para que estén al alcance de todos.
Durante un mes al año se celebrarán cenas donde se pondrá en práctica todo el trabajo teórico.
La Bullipedia es una forma de ordenar la cocina, una herramienta de enseñanza que nace de la necesidad de Ferrán Adriá de ordenar todos los conceptos e información de el Bulli. Al intentar clasificar toda esa información inician un proceso de investigación, una búsqueda histórica de las elaboraciones, del tratamiento de los ingredientes, para intentar comprender qué es cocinar y para hallar el mapa del proceso gastronómico.

En el Auditorio, Paco Pérez habló de la nueva temporada de su restaurante Miramar que celebra su 75 aniversario y que está centrada en en el mar, la huerta y el bosque. También aprovechó para reivindicar el valor de la cocina creativa argumentando la necesidad que tienen muchos cocineros de probar, experimentar e ir más allá.




Falso niguiri: tartar de atún con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu.


Langostino cocinado a 69ºC con espuma de agua de coco y helado de curry. El plato se presenta con una campana que retiene un vapor frío con aromas asiáticos conseguidos con un humidificador.


Por la tarde disfrutamos de "La revolución verde. Nuevas verduras marinas y terrestres" con Rodrigo de la Calle, chef del Hotel Villa Magna de Madrid. Un taller dinámico e interesante en el que nos sorprendió utilizando partes de los vegetales que suelen desecharse.



Bizcocho de ajo negro con gachas.


Falso espárrago (tallo de romescu encurtido)


El punto dulce llegó por la tarde con los talleres de chocolate.

Ariel Mendizal de la pastelería Doriel nos explicó el origen, los diferentes tipos de cacao y su proceso de elaboración. Nos enseñó la manera adecuada de utilizar las coberturas de chocolate en función del porcentaje de cacao de cada una y trucos para conseguir una ganache o una mousse perfecta.
También pudimos degustar 6 variedades de chocolate Valrhona mientras Ariel preparaba una deliciosa copa cuarto creciente.

Ariel Mendizabal en plena demostración.


Cata de chocolates Valrhona.


Copa cuarto creciente: albaricoque confitado, migas de bizcocho sacher, mousse de chocolate blanco al kirsch, esponjoso de chocolate con gianduja y crema de orujo.

Continuamos con el chocolate, en este caso con una cata de bombones de la mano de José Ramón Castillo de Que bó.
Comenzamos el taller con la proyección del corto Sinergia de José Ramón Castillo, os recomiendo que lo veáis, merece la pena ver el tratamiento del cacao criollo desde los cacaotales hasta que se convierte en bombón, así como la filosofía de la chocolatería Que bó  poniendo en valor el producto propio al utilizar ingredientes 100% mexicanos.



Esta maravilla nos estaba esperando cuando nos sentamos: 16 bombones con un colorido extraordinario y elaborados con cacao monovarietal, 100% mexicano.


Antes de probar el chocolate tuvimos la oportunidad de untar nuestras manos con manteca de cacao, no os podéis imaginar el aroma que desprendía, delicioso.

Empezamos la cata con los bombones de 85%, 95% y 99% de cacao, es un chocolate extraordinario, sedoso al paladar y poco amargo para estos porcentajes de cacao, fue lo que más nos sorprendió. Y siguiendo las indicaciones del chef después de cada bombón limpiamos el paladar con un sorbito de mezcal.

El siguiente bombón que tomamos era de maracuyá orgánico y lo maridamos con ginebra Nordés.
Continuamos con un bombón de café de olla y canela que acompañamos de la cerveza artesana Peregrina.

Para los  dos siguientes bombones: de tamarindo y de plátano nos sirvierón xocolatl, la bebida de los dioses mayas con chile de árbol, chile cascabel y cacao, bastante picante.

Uno de los bombones más curiosos que probamos fue del de naranja con sal de gusano que combinamos con un sorbito de mezcal, personalmente fue el que menos nos gustó, tal vez por sugestión.


Seguimos con la tercera serie de bombones: cardamomo, tamarindo con chapulines (grillos) y guayaba rosada, y para limpiar el paladar tascalate, una bebida a base de maíz, achiote, cacao, piñones y canela,  típica de la región de Chiapas, la encontramos muy rica y aromática.


La última bebida que probamos fue la horchata de cacao para maridar con la última serie de bombones: aceite de oliva, trufa blanca, bacon, mango Ataúlfo y finalmente rosa de jamaica.


Al tiempo que guiaba la cata y nos explicaba cada pieza, José Ramón, trabajaba el chocolate, rellenaba moldes y preparaba más bombones deliciosos.

Finalizamos el taller con otro corto, Amargo, en el que aboga por la defensa del productor, por el producto artesanal, de calidad y de los ingredientes endémicos mexicanos.



Sé  que me he extendido mucho con el taller de José Ramón Castillo pero quería transmitiros lo fantástico que resultó su taller, fue divertido, enérgico, interesante. Tanto Iván como yo salimos emocionados y encantados, una de las mejores experiencias que vivimos durante el Forum. Si alguna vez tenéis oportunidad de acudir a alguno de sus talleres no os lo perdáis, realmente merece la pena.

La última ponencia del día corrió a cargo de Ángel León, que nos habló sobre "El tratamiento del producto en la cocina de Aponiente"


El chef del mar nos presentó los liofilizados marinos, un nuevo producto que ocupa su última línea de investigación. La liofilización de animales marinos como erizos, ostras y ortiguillas la hacen directamente en el restaurante con el animal vivo para que conserve todo el sabor. Se trata de un proceso largo, dura 60 días hasta retirar toda el agua del cuerpo del animal, de modo que lo que finalmente queda es la estructura sólida del cuerpo que resulta crujiente y sabrosa con todo el sabor del océano.  Pueden usarse de esta manera como snack, o bien, rehidratarlos en alguna salsa, o aliño para otras elaboraciones.
Y, por supuesto, pudimos disfrutar (dentro de lo que el auditorio permitía) de la bioluminiscencia marina.