Las noches del Forum... Cena retrospectiva de Culler de Pau. Por Jako Vázquez.

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Como os comenté en la entrada anterior, nuestro amigo  y chef Jako Vázquez compartió con nosotros los tres días de Forum y el lunes 24 acudió a la cena de Culler de Pau, os dejo con el artículo que ha escrito para nosotros describiendo su experiencia.

Durante la celebración del Forum Gastronómico Coruña 2014, Javi Olleros y su equipo de "Culler de Pau" se desplazan de O Grove a A coruña, en concreto al Pazo de Santa Cruz de Mondoi.

La original presentación de la carta.

El menú constaba de 17 platos; todos ellos perfectamente maridados. Un tinto gallego, sin barrica, para acompañar los entrantes, para seguir con un palo cortado de Jerez, continuando con blancos de Rías Baixas y Ribeiro y acabando con un vino dulce alemán, como colofón con los postres. Los vinos gallegos que nos acompañaron en la cena son vinos procedentes de bodegas poco comerciales, de pequeños productores, propietarios de reducidos minifundios. Todos ellos, vinos con cuerpo, con personalidad, que hacían que el plato, en boca, acabara siendo redondo.

El menú comenzaba con una "Almeja fina"; simplemente abierta al vapor, con una textura ideal, y servida en cuchara con agua de mar. Era como tener un trocito de mar dentro de la boca, si cerrabas los ojos, daba la sensación de estar sentado al borde de un acantilado, con las olas rompiendo a tus pies.....


Después de la almeja, nos trajeron unos "Bombones cítricos", una explosión de sabor, con el solo contacto con la lengua.


Continuamos con "Caldo de algas y grelos"; que puede resultar un poco llamativo, pero resulta muy sabroso. Se notaban perfectamente los sabores de un caldo gallego tradicional, que conjugan muy bien con las algas dándole ese matiz marino.


Seguidamente, nos ponen en la mesa un cubo de metal que resulta ser "Pulpo en caldeirada": pulpo cocido en agua de mar y algas, acompañado de unas rocas de playa.


Y para rematar los entrantes, "Arroz crujiente de tinta, sardina ahumada y hierbas de invierno", se apreciaban y diferenciaban todos los componentes del plato, incluso el arroz con tinta, aunque éste viniera como una crujiente chip.



Ésto no había hecho mas que empezar. Continuamos el menú, y lo próximo que nos sirven es "Aceituna negra de Entrimo con abadejo, escarola y tomate seco", una perfecta combinación de sabores.


 A continuación "Centolla con sabores de mar": carne de centolla cocida tradicionalmente, acompañada de cremas de algas y de corales... un manjar.


Lo próximo a degustar son "Huevos de rodaballo con emulsión ahumada, cocido y crudo" indescriptible la suavidad del plato.


No podía faltar la vieira, "Vieira con erizos, puerros y sabayón de maíz" personalmente el mejor de todos los platos. El maíz, que es bastante dulce, combinado con los erizos, hacen una sensación muy buena en el paladar que la corona la vieira, en su punto justo y una textura perfecta, y los puerros glaseados.


Como broche a los primeros platos "Jurel con salazones, pan y cebollas".


Entre plato y plato y, entre vino y vino: el sumiller, un chico de sólo 22 años, nos dejaba asombrados y estupefactos con sus conocimientos sobre enología. Parecía en Larousse de los Vinos, sabía todo acerca de la bodega, del propietario, del suelo, de la uva... podría decirse que casi no hacía falta probarlo, que con su explicación era suficiente.


Mientras charlábamos con el sumiller continuaron con el menú, ahora era el momento de los platos principales. "Chococino con crema fina de ajo": chocos y tocino cortados como tallarines y con idénticas texturas que acompañados con la crema de ajo resultaban exquisitos.


"Remolacha y gallina de Mos (higado, pieles y jugo de escabeche) manzana y yogurt" una combinación muy sabrosa, en la que la remolacha apenas tenía ese peculiar sabor a tierra, aunque conservaba los matices.


"Lenguado con jugo de setas, apionabo, yema cítrica y mantequilla de leche cruda" la textura del lenguado hay que destacarla por encima de los demás componentes del plato, estaba en su  punto perfecto y la mantequilla hacía resaltar su sabor.


"Oreja melosa con berzas recuperadas y una salsa picante" untuosa y crujiente, y ese puntito de picante...sublime.


Y para terminar "Lamprea Santa Cruz", elaborada al modo tradicional y acompañada de un puré de zanahoria.


Llegaba el turno de los postres, y nos sorprendieron con algo realmente fresco y muy agradable al paladar: "Sopa de trébol bravo con crema helada de limón y galleta"


Y, a continuación, "Sorbete de apio, chocolate blanco y toffe" una perfecta combinación de sabores en la que el apio destaca ligeramente sobre los demás, pero sin llegar a anular el resto.


Los postres fueron la chispa refrescante de la cena, algo ligero y sabroso, ideal para rematar esta experiencia de la mano de Javi Ollero y el personal de "Culler de Pau"

Gracias a Jengibre y Canela por darme la oportunidad de compartir esta experiencia.

Jako Vázquez.

Forum Coruña´14. II jornada.

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Durante los tres días de Forum el equipo del blog estuvo formado por tres integrantes: una servidora, Iván y nuestro amigo Jacobo Vázquez, segundo chef de La bodeguilla de Santa Cristina, gracias a ello pudimos cubrir ponencias y talleres que se celebraban simultáneamente.

El lunes, tuvimos la oportunidad de ver a Oriol Castro y Mateu Casañas presentando  "Bullipedia-Lab, un proyecto de todos y para todos". Comenzaron explicando la razón de ser de Bullifoundation: por una parte salvaguardar el legado de el Bulli, tanto el espacio físico, como todo el conocimiento generado y por otro lado la Bullipedia, un archivo creativo en el que se aspira a ordenar el conocimiento de la historia de la cocina.
El Bulli DNA, es ese proyecto creativo que va a trabajar en la cocina física de El Bulli. Con un concepto de taller, lo integrarán 8 equipos que estarán generando ideas cada día, colaborando con otras disciplinas, y diariamente colgarán sus ideas en internet para que estén al alcance de todos.
Durante un mes al año se celebrarán cenas donde se pondrá en práctica todo el trabajo teórico.
La Bullipedia es una forma de ordenar la cocina, una herramienta de enseñanza que nace de la necesidad de Ferrán Adriá de ordenar todos los conceptos e información de el Bulli. Al intentar clasificar toda esa información inician un proceso de investigación, una búsqueda histórica de las elaboraciones, del tratamiento de los ingredientes, para intentar comprender qué es cocinar y para hallar el mapa del proceso gastronómico.

En el Auditorio, Paco Pérez habló de la nueva temporada de su restaurante Miramar que celebra su 75 aniversario y que está centrada en en el mar, la huerta y el bosque. También aprovechó para reivindicar el valor de la cocina creativa argumentando la necesidad que tienen muchos cocineros de probar, experimentar e ir más allá.




Falso niguiri: tartar de atún con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu.


Langostino cocinado a 69ºC con espuma de agua de coco y helado de curry. El plato se presenta con una campana que retiene un vapor frío con aromas asiáticos conseguidos con un humidificador.


Por la tarde disfrutamos de "La revolución verde. Nuevas verduras marinas y terrestres" con Rodrigo de la Calle, chef del Hotel Villa Magna de Madrid. Un taller dinámico e interesante en el que nos sorprendió utilizando partes de los vegetales que suelen desecharse.



Bizcocho de ajo negro con gachas.


Falso espárrago (tallo de romescu encurtido)


El punto dulce llegó por la tarde con los talleres de chocolate.

Ariel Mendizal de la pastelería Doriel nos explicó el origen, los diferentes tipos de cacao y su proceso de elaboración. Nos enseñó la manera adecuada de utilizar las coberturas de chocolate en función del porcentaje de cacao de cada una y trucos para conseguir una ganache o una mousse perfecta.
También pudimos degustar 6 variedades de chocolate Valrhona mientras Ariel preparaba una deliciosa copa cuarto creciente.

Ariel Mendizabal en plena demostración.


Cata de chocolates Valrhona.


Copa cuarto creciente: albaricoque confitado, migas de bizcocho sacher, mousse de chocolate blanco al kirsch, esponjoso de chocolate con gianduja y crema de orujo.

Continuamos con el chocolate, en este caso con una cata de bombones de la mano de José Ramón Castillo de Que bó.
Comenzamos el taller con la proyección del corto Sinergia de José Ramón Castillo, os recomiendo que lo veáis, merece la pena ver el tratamiento del cacao criollo desde los cacaotales hasta que se convierte en bombón, así como la filosofía de la chocolatería Que bó  poniendo en valor el producto propio al utilizar ingredientes 100% mexicanos.



Esta maravilla nos estaba esperando cuando nos sentamos: 16 bombones con un colorido extraordinario y elaborados con cacao monovarietal, 100% mexicano.


Antes de probar el chocolate tuvimos la oportunidad de untar nuestras manos con manteca de cacao, no os podéis imaginar el aroma que desprendía, delicioso.

Empezamos la cata con los bombones de 85%, 95% y 99% de cacao, es un chocolate extraordinario, sedoso al paladar y poco amargo para estos porcentajes de cacao, fue lo que más nos sorprendió. Y siguiendo las indicaciones del chef después de cada bombón limpiamos el paladar con un sorbito de mezcal.

El siguiente bombón que tomamos era de maracuyá orgánico y lo maridamos con ginebra Nordés.
Continuamos con un bombón de café de olla y canela que acompañamos de la cerveza artesana Peregrina.

Para los  dos siguientes bombones: de tamarindo y de plátano nos sirvierón xocolatl, la bebida de los dioses mayas con chile de árbol, chile cascabel y cacao, bastante picante.

Uno de los bombones más curiosos que probamos fue del de naranja con sal de gusano que combinamos con un sorbito de mezcal, personalmente fue el que menos nos gustó, tal vez por sugestión.


Seguimos con la tercera serie de bombones: cardamomo, tamarindo con chapulines (grillos) y guayaba rosada, y para limpiar el paladar tascalate, una bebida a base de maíz, achiote, cacao, piñones y canela,  típica de la región de Chiapas, la encontramos muy rica y aromática.


La última bebida que probamos fue la horchata de cacao para maridar con la última serie de bombones: aceite de oliva, trufa blanca, bacon, mango Ataúlfo y finalmente rosa de jamaica.


Al tiempo que guiaba la cata y nos explicaba cada pieza, José Ramón, trabajaba el chocolate, rellenaba moldes y preparaba más bombones deliciosos.

Finalizamos el taller con otro corto, Amargo, en el que aboga por la defensa del productor, por el producto artesanal, de calidad y de los ingredientes endémicos mexicanos.



Sé  que me he extendido mucho con el taller de José Ramón Castillo pero quería transmitiros lo fantástico que resultó su taller, fue divertido, enérgico, interesante. Tanto Iván como yo salimos emocionados y encantados, una de las mejores experiencias que vivimos durante el Forum. Si alguna vez tenéis oportunidad de acudir a alguno de sus talleres no os lo perdáis, realmente merece la pena.

La última ponencia del día corrió a cargo de Ángel León, que nos habló sobre "El tratamiento del producto en la cocina de Aponiente"


El chef del mar nos presentó los liofilizados marinos, un nuevo producto que ocupa su última línea de investigación. La liofilización de animales marinos como erizos, ostras y ortiguillas la hacen directamente en el restaurante con el animal vivo para que conserve todo el sabor. Se trata de un proceso largo, dura 60 días hasta retirar toda el agua del cuerpo del animal, de modo que lo que finalmente queda es la estructura sólida del cuerpo que resulta crujiente y sabrosa con todo el sabor del océano.  Pueden usarse de esta manera como snack, o bien, rehidratarlos en alguna salsa, o aliño para otras elaboraciones.
Y, por supuesto, pudimos disfrutar (dentro de lo que el auditorio permitía) de la bioluminiscencia marina. 

Forum Gastronómico Coruña´14, I jornada.

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El Forum Gastronómico Coruña´14 ha sido un éxito rotundo, más de 21.000 visitantes, 120 expositores y todas las expectativas de la organización superadas. Han sido 3 días muy intensos, en los que hemos podido participar en talleres, demostraciones en directo, cata de productos y que nos ha dejado un sabor muy dulce y nos hemos quedado con ganas de más, ya estamos deseando que llegue el próximo.

Para que no sea un post demasiado largo he decidido dividirlo en varias entradas, centrándome en los talleres y ponencias a las que hemos podido asistir, muchas eran simultáneas y era imposible acudir a todo.

El domingo inauguramos el Forum con el aula activa "Finismare. El mar y la tierra en el plato" de Fernando Agrasar, "Caco" del restaurante As Garzas que compartió saberes y técnicas con nosotros y preparó cuatro platos que pudimos degustar. Me quedo, sobre todo con el gran respeto por el producto y por elaboraciones sencillas que no enmascaren el sabor.



Caco durante el taller.


Uno de los platos que pudimos probar, vieira laminada con consomé de ternera.




Jurel con verduritas encurtidas.


La siguiente cita ineludible era en el Auditorio con Jordi Cruz hablando sobre la "Alta cocina creativa". Excelente intervención en la que explicó diferentes técnicas y  pudimos ver el montaje de varios platos.
Me sorprendió la explicación tan detallada de cada plato teniendo poco tiempo para la exposición, a penas 1 hora.


Jordi Cruz y Pepe Solla.


Ñoqui de bacalao con guisantes del maresme. Muy interesante el tratamiento de la piel del bacalao, gelatinizada primero y después pasada por la teppan nitro que la congela al instante para poder manipularla. El ñoqui de bacalao parte de una tira de brandada cortada y pasada por alginato y conservada en aceite de oliva.



Calçot con ceniza y helado de romescu. La ceniza se elabora a partir de un pan de baguette tostado con piel de calçot ahumado.Una vez emplatado se ahuma en una campana con madera de haya.



Bocado de anguila con brioche y alioli. La anguila se cocina al vacío a 64ºC y se soasa con el soplete para caramelizar la gelatina.  La fritura del brioche se complicó porque la cocina no daba cogido temperatura, no fue el único taller que se encontró con este problema, más de un chef añoró su cocina de gas.



Mantequilla de foie con tortilla de maíz y mole helado.



Anguila recompuesta con ñoqui de coliflor. Utiliza la misma técnica aplicada al bacalao para la piel de la anguila y el ñoqui de coliflor.


Como amantes de la cerveza Estrella Galicia no podíamos perdernos el Co-cooking and Beer, platos elaborados con la clásica 1906 y la nueva Estrella Galicia Selección Cerveza Negra y ejecutados por dos representantes de la nueva cocina gallega: Lucía Freitas de A Tafona y Iago Pazos de Abastos 2.0.



Empezamos el taller con unas notas sobre la nueva apuesta de la cervecera gallega, la cerveza negra, una edición limitada que contiene dos tipos de lúpulo y cuatro tipos de malta, una de ellas torrefacta que le aporta notas de café y regaliz.






Lucía preparó un pan de cerveza negra con millo del país y malta que estaba exquisito.



Lamprea a la cerveza negra con trompetas de la muerte, era la primera vez que probaba la lamprea y me resultó bastante fuerte, a Iván, sin embargo le encantó.



El último plato de Lucía fue postre espectacular: un pan de especias elaborado con malta tostada y cerveza, acompañado de una crema de chocolate blanco, helado de fresas con cerveza y sopa de cerveza negra con azúcar moscovado. El mejor postre que tomamos en los tres días de Forum.




Iago Pazos preparó un jurel marinado en Estrella Galicia 1906 y deshidratado, con tomatada y chicharrón de su piel. Presentación impecable utilizando como plato una botella de cerveza prensada.


Durante la sesión de la tarde se entregó el premio Cociñeiro do ano que se ha organizado por primera vez dentro del Forum y con el patrocinio de La Voz de Galicia. Es un galardón que pretende reconocer a los jóvenes cocineros gallegos con mayor proyección, que destaquen por el uso de productos locales, apuesten por la sostenibilidad y por la relación con pequeños productores.

 Este año estaban nominados Diego López (La Molinera), Diego Bello (Alborada), Lucía Freitas (A Tafona), Álvaro Villasante (Paprika), Daniel Guzman (Nova). Tras una selección de los nominados por un jurado profesional, el ganador fue elegido por votación popular a través de la web www.cocineirodoano.com.

Diego López fue el elegido y recogió el premio de manos de su mentor Pepe Solla.