Forum Gastronómico Coruña´14, I jornada.

El Forum Gastronómico Coruña´14 ha sido un éxito rotundo, más de 21.000 visitantes, 120 expositores y todas las expectativas de la organización superadas. Han sido 3 días muy intensos, en los que hemos podido participar en talleres, demostraciones en directo, cata de productos y que nos ha dejado un sabor muy dulce y nos hemos quedado con ganas de más, ya estamos deseando que llegue el próximo.

Para que no sea un post demasiado largo he decidido dividirlo en varias entradas, centrándome en los talleres y ponencias a las que hemos podido asistir, muchas eran simultáneas y era imposible acudir a todo.

El domingo inauguramos el Forum con el aula activa "Finismare. El mar y la tierra en el plato" de Fernando Agrasar, "Caco" del restaurante As Garzas que compartió saberes y técnicas con nosotros y preparó cuatro platos que pudimos degustar. Me quedo, sobre todo con el gran respeto por el producto y por elaboraciones sencillas que no enmascaren el sabor.

Caco durante el taller.

Uno de los platos que pudimos probar, vieira laminada con consomé de ternera.

Jurel con verduritas encurtidas.

La siguiente cita ineludible era en el Auditorio con Jordi Cruz hablando sobre la "Alta cocina creativa". Excelente intervención en la que explicó diferentes técnicas y  pudimos ver el montaje de varios platos.

Me sorprendió la explicación tan detallada de cada plato teniendo poco tiempo para la exposición, a penas 1 hora.

Jordi Cruz y Pepe Solla.

Ñoqui de bacalao con guisantes del maresme. Muy interesante el tratamiento de la piel del bacalao, gelatinizada primero y después pasada por la teppan nitro que la congela al instante para poder manipularla. El ñoqui de bacalao parte de una tira de brandada cortada y pasada por alginato y conservada en aceite de oliva.

Calçot con ceniza y helado de romescu. La ceniza se elabora a partir de un pan de baguette tostado con piel de calçot ahumado.Una vez emplatado se ahuma en una campana con madera de haya.

Bocado de anguila con brioche y alioli. La anguila se cocina al vacío a 64ºC y se soasa con el soplete para caramelizar la gelatina.  La fritura del brioche se complicó porque la cocina no daba cogido temperatura, no fue el único taller que se encontró con este problema, más de un chef añoró su cocina de gas.

Mantequilla de foie con tortilla de maíz y mole helado.

Anguila recompuesta con ñoqui de coliflor. Utiliza la misma técnica aplicada al bacalao para la piel de la anguila y el ñoqui de coliflor.

Como amantes de la cerveza Estrella Galicia no podíamos perdernos el Co-cooking and Beer, platos elaborados con la clásica 1906 y la nueva Estrella Galicia Selección Cerveza Negra y ejecutados por dos representantes de la nueva cocina gallega: Lucía Freitas de A Tafona y Iago Pazos de Abastos 2.0.

Empezamos el taller con unas notas sobre la nueva apuesta de la cervecera gallega, la cerveza negra, una edición limitada que contiene dos tipos de lúpulo y cuatro tipos de malta, una de ellas torrefacta que le aporta notas de café y regaliz.

Lucía preparó un pan de cerveza negra con millo del país y malta que estaba exquisito.

Lamprea a la cerveza negra con trompetas de la muerte, era la primera vez que probaba la lamprea y me resultó bastante fuerte, a Iván, sin embargo le encantó.

El último plato de Lucía fue postre espectacular: un pan de especias elaborado con malta tostada y cerveza, acompañado de una crema de chocolate blanco, helado de fresas con cerveza y sopa de cerveza negra con azúcar moscovado. El mejor postre que tomamos en los tres días de Forum.

Iago Pazos preparó un jurel marinado en Estrella Galicia 1906 y deshidratado, con tomatada y chicharrón de su piel. Presentación impecable utilizando como plato una botella de cerveza prensada.


Durante la sesión de la tarde se entregó el premio Cociñeiro do ano que se ha organizado por primera vez dentro del Forum y con el patrocinio de La Voz de Galicia. Es un galardón que pretende reconocer a los jóvenes cocineros gallegos con mayor proyección, que destaquen por el uso de productos locales, apuesten por la sostenibilidad y por la relación con pequeños productores.

 Este año estaban nominados Diego López (La Molinera), Diego Bello (Alborada), Lucía Freitas (A Tafona), Álvaro Villasante (Paprika), Daniel Guzman (Nova). Tras una selección de los nominados por un jurado profesional, el ganador fue elegido por votación popular a través de la web www.cocineirodoano.com.

Diego López fue el elegido y recogió el premio de manos de su mentor Pepe Solla.