Tarta de chocolate y caramelo salado

Esta es una de las recetas que aparecen en el libro "La repostería de Jengibre y Canela" y que iré subiendo poco a poco, es la tarta de la portada y os puedo asegurar que está deliciosa, la combinación del chocolate con la salsa de toffee salado es irresistible.

Ingredientes para el bizcocho.

225 g de mantequilla a temperatura ambiente.

340 g de harina.

405 g de azúcar.

4 huevos.

1 cucharadita de extracto de vainilla.

240 ml de buttermilk*.

4 cucharadas de cacao puro.

1 cucharadita de levadura.

1 cucharadita de bicarbonato.

Ingredientes para el relleno y la cobertura.

400 g de chocolate 70% de cacao.

400 ml de nata 35% de materia grasa.

Ingredientes para la salsa de caramelo salado.

160 g de azúcar.

60 g de mantequilla

115 g de nata.

1/2 cucharadita de sal.

Elaboración.

Precalentamos el horno a 170ºC.

* Preparamos el buttermilk añadiendo una cucharada de vinagre blanco a 240ml de leche y lo dejamos reposar como mínimo 10 minutos.

Mezclamos la harina con el cacao, el bicarbonato y la levadura y tamizamos todo junto.

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadimos el extracto de vainilla y los huevos de uno, integrando bien entre cada adicción.

Incorporamos la mitad de la harina y mezclamos hasta integrar. Agregamos el buttermilk, mezclamos de nuevo y terminamos añadiendo el resto de la harina.

Para preparar tartas rellenas yo prefiero dividir la masa en dos moldes idénticos, de manera que a la hora de montarla sólo tengo que recortar los copetes, pero también puedes hornear un sólo bizcocho y dividirlo por la mitad.

Horneamos a 170ºC durante 75 minutos aproximadamente para un bizcocho o durante 35 minutos si divides la masa en dos moldes.

Dejamos enfriar completamente los bizcochos antes de recortarlos, mejor si  reposan de un día para otro.

Preparamos la ganache cortando el chocolate en trocitos pequeños y colocándolo en un bol. Calentamos la nata a fuego suave, cuando rompa a hervir retíramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, removiendo constantemente con una cuchara hasta que el chocolate se funda y se integre.

Para la salsa de caramelo salado calentamos la nata, no hace falta que hierva. Ponemos en un cazo el azúcar, lo llevamos a fuego suave y removemos constantemente para que no se pegue. Cuando todo el azúcar haya adquirido un color dorado lo retiramos del fuego y vertemos sobre él la nata caliente. Lo hacemos suavemente y teniendo cuidado de no quemarnos ya que comenzará a chisporrotear y subir. Removemos la mezcla y añadimos la mantequilla en trocitos y la sal. Volvemos a poner la salsa al fuego y seguimos removiendo hasta que esté todo integrando teniendo cuidado de que la mezcla no hierva.

Cortamos y nivelamos los bizcochos, rellenamos con una generosa capa de crema de chocolate y sobre ella salpicamos gotitas de toffee con la ayuda de una cuchara.

Usamos el resto de la ganache para cubrir la tarta. Para conseguir unos bordes perfectos extendemos una capa fina de crema por todo el contorno ayudándonos de una espátula de repostería y un plato giratorio. Llevamos la tarta al frigorífico durante 1 hora para que endurezca, esta capa retiene las migas que pueden estropear la cobertura. 

Tras el reposo extendemos el resto de la crema de chocolate intentando que quede lo más lisa posible.

Calentamos la salsa de caramelo a fuego muy bajo para que vuelva a tener una consistencia suave, si nos ha quedado muy espesa podemos aligerarla añadiendo un poco más de nata. Retiramos del fuego y removemos constantemente para que pierda calor y no endurezca. Cuando haya templado la derramamos sobre la tarta dejando que se extienda por toda la superficie.