Forum Coruña´14. II jornada.

Durante los tres días de Forum el equipo del blog estuvo formado por tres integrantes: una servidora, Iván y nuestro amigo Jacobo Vázquez, segundo chef de La bodeguilla de Santa Cristina, gracias a ello pudimos cubrir ponencias y talleres que se celebraban simultáneamente.

El lunes, tuvimos la oportunidad de ver a Oriol Castro y Mateu Casañas presentando  "Bullipedia-Lab, un proyecto de todos y para todos". Comenzaron explicando la razón de ser de Bullifoundation: por una parte salvaguardar el legado de el Bulli, tanto el espacio físico, como todo el conocimiento generado y por otro lado la Bullipedia, un archivo creativo en el que se aspira a ordenar el conocimiento de la historia de la cocina.

El Bulli DNA, es ese proyecto creativo que va a trabajar en la cocina física de El Bulli. Con un concepto de taller, lo integrarán 8 equipos que estarán generando ideas cada día, colaborando con otras disciplinas, y diariamente colgarán sus ideas en internet para que estén al alcance de todos.

Durante un mes al año se celebrarán cenas donde se pondrá en práctica todo el trabajo teórico.

La Bullipedia es una forma de ordenar la cocina, una herramienta de enseñanza que nace de la necesidad de Ferrán Adriá de ordenar todos los conceptos e información de el Bulli. Al intentar clasificar toda esa información inician un proceso de investigación, una búsqueda histórica de las elaboraciones, del tratamiento de los ingredientes, para intentar comprender qué es cocinar y para hallar el mapa del proceso gastronómico.

En el Auditorio, Paco Pérez habló de la nueva temporada de su restaurante Miramar que celebra su 75 aniversario y que está centrada en en el mar, la huerta y el bosque. También aprovechó para reivindicar el valor de la cocina creativa argumentando la necesidad que tienen muchos cocineros de probar, experimentar e ir más allá.

Falso niguiri: tartar de atún con nube de agua de arroz, soja liofilizada, wasabi y yuzu.

Langostino cocinado a 69ºC con espuma de agua de coco y helado de curry. El plato se presenta con una campana que retiene un vapor frío con aromas asiáticos conseguidos con un humidificador.

Por la tarde disfrutamos de "La revolución verde. Nuevas verduras marinas y terrestres" con Rodrigo de la Calle, chef del Hotel Villa Magna de Madrid. Un taller dinámico e interesante en el que nos sorprendió utilizando partes de los vegetales que suelen desecharse.

Bizcocho de ajo negro con gachas.

Falso espárrago (tallo de romescu encurtido)

El punto dulce llegó por la tarde con los talleres de chocolate.

Ariel Mendizal de la pastelería Doriel nos explicó el origen, los diferentes tipos de cacao y su proceso de elaboración. Nos enseñó la manera adecuada de utilizar las coberturas de chocolate en función del porcentaje de cacao de cada una y trucos para conseguir una ganache o una mousse perfecta.

También pudimos degustar 6 variedades de chocolate Valrhona mientras Ariel preparaba una deliciosa copa cuarto creciente.

Ariel Mendizabal en plena demostración.

Cata de chocolates Valrhona.

Copa cuarto creciente: albaricoque confitado, migas de bizcocho sacher, mousse de chocolate blanco al kirsch, esponjoso de chocolate con gianduja y crema de orujo.

Continuamos con el chocolate, en este caso con una cata de bombones de la mano de José Ramón Castillo de Que bó.

Comenzamos el taller con la proyección del corto Sinergia de José Ramón Castillo, os recomiendo que lo veáis, merece la pena ver el tratamiento del cacao criollo desde los cacaotales hasta que se convierte en bombón, así como la filosofía de la chocolatería Que bó  poniendo en valor el producto propio al utilizar ingredientes 100% mexicanos.

Esta maravilla nos estaba esperando cuando nos sentamos: 16 bombones con un colorido extraordinario y elaborados con cacao monovarietal, 100% mexicano.

Antes de probar el chocolate tuvimos la oportunidad de untar nuestras manos con manteca de cacao, no os podéis imaginar el aroma que desprendía, delicioso.

Empezamos la cata con los bombones de 85%, 95% y 99% de cacao, es un chocolate extraordinario, sedoso al paladar y poco amargo para estos porcentajes de cacao, fue lo que más nos sorprendió. Y siguiendo las indicaciones del chef después de cada bombón limpiamos el paladar con un sorbito de mezcal.

El siguiente bombón que tomamos era de maracuyá orgánico y lo maridamos con ginebra Nordés.

Continuamos con un bombón de café de olla y canela que acompañamos de la cerveza artesana Peregrina.

Para los  dos siguientes bombones: de tamarindo y de plátano nos sirvierón xocolatl, la bebida de los dioses mayas con chile de árbol, chile cascabel y cacao, bastante picante.

Uno de los bombones más curiosos que probamos fue del de naranja con sal de gusano que combinamos con un sorbito de mezcal, personalmente fue el que menos nos gustó, tal vez por sugestión.

Seguimos con la tercera serie de bombones: cardamomo, tamarindo con chapulines (grillos) y guayaba rosada, y para limpiar el paladar tascalate, una bebida a base de maíz, achiote, cacao, piñones y canela,  típica de la región de Chiapas, la encontramos muy rica y aromática.

La última bebida que probamos fue la horchata de cacao para maridar con la última serie de bombones: aceite de oliva, trufa blanca, bacon, mango Ataúlfo y finalmente rosa de jamaica.

Al tiempo que guiaba la cata y nos explicaba cada pieza, José Ramón, trabajaba el chocolate, rellenaba moldes y preparaba más bombones deliciosos.

Finalizamos el taller con otro corto, Amargo, en el que aboga por la defensa del productor, por el producto artesanal, de calidad y de los ingredientes endémicos mexicanos.

Sé  que me he extendido mucho con el taller de José Ramón Castillo pero quería transmitiros lo fantástico que resultó su taller, fue divertido, enérgico, interesante. Tanto Iván como yo salimos emocionados y encantados, una de las mejores experiencias que vivimos durante el Forum. Si alguna vez tenéis oportunidad de acudir a alguno de sus talleres no os lo perdáis, realmente merece la pena.

La última ponencia del día corrió a cargo de Ángel León, que nos habló sobre "El tratamiento del producto en la cocina de Aponiente"

El chef del mar nos presentó los liofilizados marinos, un nuevo producto que ocupa su última línea de investigación. La liofilización de animales marinos como erizos, ostras y ortiguillas la hacen directamente en el restaurante con el animal vivo para que conserve todo el sabor. Se trata de un proceso largo, dura 60 días hasta retirar toda el agua del cuerpo del animal, de modo que lo que finalmente queda es la estructura sólida del cuerpo que resulta crujiente y sabrosa con todo el sabor del océano.  Pueden usarse de esta manera como snack, o bien, rehidratarlos en alguna salsa, o aliño para otras elaboraciones.

Y, por supuesto, pudimos disfrutar (dentro de lo que el auditorio permitía) de la bioluminiscencia marina.