Las noches del Forum... Cena retrospectiva de Culler de Pau. Por Jako Vázquez.

Como os comenté en la entrada anterior, nuestro amigo  y chef Jako Vázquez compartió con nosotros los tres días de Forum y el lunes 24 acudió a la cena de Culler de Pau, os dejo con el artículo que ha escrito para nosotros describiendo su experiencia.

Durante la celebración del Forum Gastronómico Coruña 2014, Javi Olleros y su equipo de "Culler de Pau" se desplazan de O Grove a A coruña, en concreto al Pazo de Santa Cruz de Mondoi.

La original presentación de la carta.

El menú constaba de 17 platos; todos ellos perfectamente maridados. Un tinto gallego, sin barrica, para acompañar los entrantes, para seguir con un palo cortado de Jerez, continuando con blancos de Rías Baixas y Ribeiro y acabando con un vino dulce alemán, como colofón con los postres. Los vinos gallegos que nos acompañaron en la cena son vinos procedentes de bodegas poco comerciales, de pequeños productores, propietarios de reducidos minifundios. Todos ellos, vinos con cuerpo, con personalidad, que hacían que el plato, en boca, acabara siendo redondo.

El menú comenzaba con una "Almeja fina"; simplemente abierta al vapor, con una textura ideal, y servida en cuchara con agua de mar. Era como tener un trocito de mar dentro de la boca, si cerrabas los ojos, daba la sensación de estar sentado al borde de un acantilado, con las olas rompiendo a tus pies.....

Después de la almeja, nos trajeron unos "Bombones cítricos", una explosión de sabor, con el solo contacto con la lengua.

Continuamos con "Caldo de algas y grelos"; que puede resultar un poco llamativo, pero resulta muy sabroso. Se notaban perfectamente los sabores de un caldo gallego tradicional, que conjugan muy bien con las algas dándole ese matiz marino.

Seguidamente, nos ponen en la mesa un cubo de metal que resulta ser "Pulpo en caldeirada": pulpo cocido en agua de mar y algas, acompañado de unas rocas de playa.

Y para rematar los entrantes, "Arroz crujiente de tinta, sardina ahumada y hierbas de invierno", se apreciaban y diferenciaban todos los componentes del plato, incluso el arroz con tinta, aunque éste viniera como una crujiente chip.

Ésto no había hecho mas que empezar. Continuamos el menú, y lo próximo que nos sirven es "Aceituna negra de Entrimo con abadejo, escarola y tomate seco", una perfecta combinación de sabores.

 A continuación "Centolla con sabores de mar": carne de centolla cocida tradicionalmente, acompañada de cremas de algas y de corales... un manjar.

Lo próximo a degustar son "Huevos de rodaballo con emulsión ahumada, cocido y crudo" indescriptible la suavidad del plato.

No podía faltar la vieira, "Vieira con erizos, puerros y sabayón de maíz" personalmente el mejor de todos los platos. El maíz, que es bastante dulce, combinado con los erizos, hacen una sensación muy buena en el paladar que la corona la vieira, en su punto justo y una textura perfecta, y los puerros glaseados.

Como broche a los primeros platos "Jurel con salazones, pan y cebollas".

Entre plato y plato y, entre vino y vino: el sumiller, un chico de sólo 22 años, nos dejaba asombrados y estupefactos con sus conocimientos sobre enología. Parecía en Larousse de los Vinos, sabía todo acerca de la bodega, del propietario, del suelo, de la uva... podría decirse que casi no hacía falta probarlo, que con su explicación era suficiente.

Mientras charlábamos con el sumiller continuaron con el menú, ahora era el momento de los platos principales. "Chococino con crema fina de ajo": chocos y tocino cortados como tallarines y con idénticas texturas que acompañados con la crema de ajo resultaban exquisitos.

"Remolacha y gallina de Mos (higado, pieles y jugo de escabeche) manzana y yogurt" una combinación muy sabrosa, en la que la remolacha apenas tenía ese peculiar sabor a tierra, aunque conservaba los matices.

"Lenguado con jugo de setas, apionabo, yema cítrica y mantequilla de leche cruda" la textura del lenguado hay que destacarla por encima de los demás componentes del plato, estaba en su  punto perfecto y la mantequilla hacía resaltar su sabor.

"Oreja melosa con berzas recuperadas y una salsa picante" untuosa y crujiente, y ese puntito de picante...sublime.

Y para terminar "Lamprea Santa Cruz", elaborada al modo tradicional y acompañada de un puré de zanahoria.

Llegaba el turno de los postres, y nos sorprendieron con algo realmente fresco y muy agradable al paladar: "Sopa de trébol bravo con crema helada de limón y galleta"

Y, a continuación, "Sorbete de apio, chocolate blanco y toffe" una perfecta combinación de sabores en la que el apio destaca ligeramente sobre los demás, pero sin llegar a anular el resto.

Los postres fueron la chispa refrescante de la cena, algo ligero y sabroso, ideal para rematar esta experiencia de la mano de Javi Ollero y el personal de "Culler de Pau"

Gracias a Jengibre y Canela por darme la oportunidad de compartir esta experiencia.

Jako Vázquez.