Forum Coruña`14. III jornada.

Después de una parada mucho más larga de lo que tenía pensado, publico por fin la última jornada del Forum que me había quedado pendiente. Sé que han sido entradas muy largas pero me ha parecido que era la única manera de transmitir todo lo que allí vivimos.

También es el momento de hacer balance y poner de relieve las cosas que podrían mejorarse para posteriores ediciones.

En general la organización fue magnífica, los talleres y ponencias extraordinarios pero siempre detalles a tener en cuenta. 

Uno de los mayores problemas fue que las aulas de los talleres no estaban aisladas, de manera que se filtraba el sonido de las aulas contiguas y sobre todo el de la megafonía que resultaba muy molesto.

La afluencia de público el primer día fue exagerada, había tanta gente que era prácticamente imposible acceder a los stands y hablar con los productores, especialmente copados estaban aquellos que disponían de degustación gratuíta. 

El auditorio se quedó pequeño, sobre todo los días con mayor afluencia de público general, no había libre ni un sólo rincón desde que el poder disfrutar de las charlas, hubo momentos en los que fue imposible acceder a la entrada.

Por lo demás pudimos disfrutar de una experiencia fantástica, muy enriquecedora y que nos ha dejado con ganas de más.

El martes tuvimos la oportunidad de acudir al taller de Marco Leone chef repostero de Coure "No inventes. La tradición en el restaurante". "No inventes" le decían a Leone cuando trabajaba en Chez Cocó, así nos explicó que hay locales  en los que es complicado o poco adecuado trabajar con postres  creativos que requieran demasiada elaboración y en los que hay que emplear mucho tiempo, ya sea por el tipo de carta que ofrecen,  o por el volumen de clientes.  Por ello Leone opta por trabajar con postres clásicos,  pero aligerándolos y dándole una vuelta a la presentación.

Al tratarse de un taller dedicado a la hostelería, las recetas que nos presentó estaban pensadas para que varios de los pasos se puedan preparar con antelación y congelar para ahorrar tiempo a la hora del servicio.

El primer postre que nos propone es una macedonia de cítricos, en este caso con sorbete de mandarina,granizado de limón y hierbas e infusión de cítricos. Delicioso y con un toque ácido muy refrescante.

Continuamos con la clásica tarta de queso. Una vez horneada la tarta se recortan todas las partes oscuras y se vuelve a trabajar en la thermomix con queso fresco hasta obtener una crema homogénea que puede manejarse con manga pastelera.

Terminamos con un babá al ron.

Por la tarde pudimos deleitarnos con las creaciones de Jordi Roca y "Los postres del Celler de Can Roca, 2014"

Durante su intervención el menor de los hermanos Roca nos habló de la creatividad, de la memoria, de la inspiración y la creación a través de la proyección de varios vídeos.

Calçots, uno de los nuevos platos que todavía no se había servido en el Celler de Can Roca, acompañados de helado de calçot y praliné de ñora.

Macaron de coco y violeta. No es un macaron clásico, la corteza exterior es de leche de coco congelada con nitrógeno líquido, se rellena de crema de canela y se coloca en la teppan nitro que congela la superficie al instante y crea el característico "pie" del macaron mientras en interior sigue estando cremoso. Lo rellena con un helado de violetas.

Helado de masa madre, un helado vivo, que respira, indescriptible ver el movimiento del mismo.

Continuamos en el Auditorio con la presencia de Ricardo Sanz del restaurante Kabuki. Pudimos comprobar a través de vídeos y también en directo su maestría a la hora cortar el pescado. Una de las cosas más sorprendentes de su exposición fue ver su trabajo con crías de rodaballo que utiliza en varios platos como en estas tortitas.

O este otro en el que fríe los pescados vivos,  para que queden más crujientes. La verdad es que la imagen de los peces nadando en el aceite hirviendo hasta que se mueren es bastante estremecedora.

En la visita que efectuó a  la lonja de A Coruña Ricardo Sanz  aprovechó para seleccionar parte de la materia prima que utilizó en su presentación.

Preparó unas parrochas que presentó como una "empanada gallega al estilo Kabuki". La parrocha cruda sobre una tierra de maíz y con un sofrito de tomate, cebolla y pimiento.

Un fantástico salmonete que limpió y fileteó sin apenas tocar el pescado.

Y un tataki de atún que no podía resultar más apetecible.

Y el fin de fiesta fue apoteósico, como no podía ser de otra manera, con el gran maestro Juan Mari Arzak y su mano derecha Igor Zalakain. Arzak se mostró cercano, entrañable, con mucho sentido del humor, y sincero y directo en sus opiniones. Y nos habló de la importancia del producto local y de temporada, de la investigación y la creatividad.

Merluza terrestre o "merluza pitonisa" como le gusta llamarle al maestro Arzak. El lomo de merluza con mojo y salsa verde vizcaína se presenta bajo una cúpula de obulato y perejil que mantiene los aromas y  aporta el toque crujiente al plato.

En el Rape marea baja todo es un juego y una ilusión, hasta el plato en el que se sirve, con una tablet debajo que reproduce el sonido del mar.  Construye las piezas del plato con moldes igual que se construyen castillos de arena en la playa.

Como postre un pastel de chocolate escondido en una bola de algodón de azúcar que se deshace al verter una salsa caliente de chocolate sobre él.

Al finalizar su intervención, nuestro colaborador Jako Vázquez tuvo la oportunidad de hablar un momento con Arzak y de recibir un libro dedicado por él y por Elena.