Forum Gastronómico Coruña 2015. I jornada.

Por segundo año consecutivo hemos podido disfrutar en A Coruña del Fórum Gastronómico, un evento con el que la ciudad se vuelca  y  desde el día 27 de febrero al 17 de marzo se llena de actividades: concurso de tapas, menús especiales, talleres... y como novedad este año hemos podido disfrutar de los Food Trucks, camiones de comida callejera que durante un fin de semana han estacionados en el Obelisco, en pleno centro de A Coruña.

Una de las actividades más destacadas del Forum Ciudad fue la Gastro & Music Night con Iván Ferreiro y Pepe Solla. Una noche magnifica en la que el chef y el músico compartieron escenario, pudimos degustar una tapas deliciosas de la mano del cocinero pontevedrés y todo ello en un ambiente muy festivo, cargado de energía positiva. Una experiencia inolvidable.

Al igual el año anterior volvemos a ser un equipo de tres, con Jako Vázquez en nuestras filas, y vamos a daros  una visión muy personal del Fórum, nuestra visión, detallando aquellos talleres y ponencias a las que acudimos para tengáis una idea más cercana de lo que se vive durante esos días.

Ha sido una edición en la que ha destacado la cocina atlántica gallega, que se nutre del producto autóctono, que mira al mar no sólo con pescados y mariscos sino también sacando partido esa inmensa despensa de algas, y también mira a la tierra para poner en valor  y potenciar con nuevas elaboraciones verduras humildes y tradicionales como las nabizas, los grelos o los nabos, que busca la recuperación de razas autóctonas como la gallina de Mos y el porco celta. Esta cocina cuenta entre sus abanderados a chefs tan reconocidos como Iván Dominguez (Alborada), Javier Olleros (Culler de Pau) Xosé Canas (Pepe Vieira) o Yayo Daporta.

La primera jornada del Fórum arrancaba con el V concurso de Pulpeiras Fórum Gastronómico, galardón que se llevó Francisco Gómez de O Carballiño, en una edición en la que todos los participantes eran hombres.

La Consellería do Medio Rural e do Mar da Xunta de Galicia organizó talleres y degustaciones con el objetivo de dar a conocer los productos con Denominación de Origen o Indicación Xeográfica Protexida. Algunos eran muy interesantes y estaban impartidos por grandes cocineros como Beatriz Sotelo ( A Estación), Rafa Centeno (Maruja Limón) o Flavio Morganti (Galileo).
Nosotros acudimos a varios de estos talleres, uno de ellos fue el de algas impartido por el Flavio Morganti, que nos sorprendió muy gratamente.Las algas son un producto que siempre nos llamado la atención, que consumimos cuando comemos fuera pero nunca hemos preparado en casa. En este taller hemos visto que podemos incluirla prácticamente en cualquier plato, no deja de ser una verdura más  con la peculiaridad de que aporta sabores marinos y yodados. Las algas además de ser un alimento muy sostenible son muy sanas y nutritivas,  aportan minerales y vitaminas y son ricas en fibra y pobres en grasas e hidratos.

Morganti utilizó las algas en elaboraciónes muy diversas, desde un snack hasta un risotto, y nos ha dado muchas ideas para prepararlas en casa.
Degustamos asmodea en tempura, muy crujiente, sabrosa y con un toque salino, un gran snack, lamentablemente no hay foto.

El siguiente plato era una crema de alga con queso y un timbal. La crema muy suave y fresca, el timbal con un sabor muy intenso a mar y marisco.

Continuamos con una croqueta de wakame, lechuga de mar y codium. Muy suave y ligeramente salada.

Seguimos con un ñoqui de algas y pesto con lechuga de mar. El chef nos explicó que el alga  ayuda a que el ñoqui tenga una textura más suave y sin necesidad de  añadirle mucha harina. Para el pesto la lechuga de mar se escalda previamente y se tritura con el resto de ingredientes. El alginato presente en las algas ayuda a ligar las salsas y además éstas aguantan mejor el color verde  que las verduras de tierra .

Risotto de wakame, codium. La base es un sofrito de cebolla y codium y un caldo de algas. Este arroz puede utilizarse de base para acompañar otros productos como carnes o pescados.

Terminamos con un postre de castañas gallegas con toffe de miel.

El siguiente evento que no podíamos perdernos era la final del Concurso de Tapas Fórum Gastrónomico, sería imperdonable teniendo a nuestro amigo y colaborador Jako Vázquez en el escenario acompañando a Javier Freijeiro en la presentación de la tapa de La Bodeguilla de Padre Feijóo.

Eran 8 los finalistas que prepararon sus tapas en el auditorio, y el jurel fue el ingrediente más destacado utilizado por tres de los participantes. Estas son las tapas que pudieron degustar los miembros del jurado:

Diego Bello de Atica 21 con taco de jurel maridado con salsa de lima limón.
Pablo Pizarro, Bocanegra, jurel marinado sobre pan de brona, aceitunas gallegas y espuma Black Coupage.
Javier Freijeiro, La Bodeguilla de Padre Feijóo, sargo marinado, penca y licuado de grelos.
Xisco Jiménez, Culuca, albóndiga de cocido.

Leidiane, Gastrobar Constante, alubias rojas con codorniz escabechada.
Suso Lamela, Cienfuegos, alcachofa con almeja en tempura y panceta fresca.
Manuel Triay, Babel, empanada aberta de millo y jurel asado a la llama.
Óscar Vázquez, O Fieital, jamoncito de codorniz a la barbacoa con risotto de setas y palomitas al parmesano.

Diego Bello se hizo tanto con el primer premio del jurado como con el del público.
El segundo puesto se lo llevaron  Javier Freijeiro  y Jako Vázquez.
El tercer puesto fue para Manuel Triay.

Diego Bello recogiendo el diploma acreditativo de manos de Pep Palau.

Sargo marinado con penca y licuado de grelos. Bodeguilla de Padre Feijoo.

Jako Vázquez y Javier Freijeiro en acción.

De entre los talleres que se realizaron ese día destacaron los de David García  (Grupo TO[+]) ganador de TopChef2 e Inés Abril (Maruja Limón) sobre cocina de mar a la parrilla o Dani Lechuga sobre la técnica del corte y la elección de piezas en la carne de vacuno.

Ya por la tarde se realizó la entrega del premio Cociñeiro do ano 2015, el premio se lo llevó el coruñés Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide) que se enfrentaba a Iñaki Bretal (O Eirado da Leña), Nacho Rodríguez (Gastromanía), María Varela (Parada das Bestas) y Alberto Lareo (Manso).

Lleno total en los talleres de Andrés Médici (Osushi) sobre el poder de conservación de los alimentos fermentados y Shinya Fukumoto sobre la oreja de mar en la cocina japonesa. La oreja de mar o abalón, un producto bastante desconocido para nosotros, es muy apreciado en el mercado asiático y es uno de los mariscos más caros del mundo. Previamente a su su ponencia el chef japonés visitó las instalaciones de Galician Marine Aquaculture en Muros, donde la empresa gallega cultiva este molusco. En su taller del Fórum Fukumoto preparó dos platos: sashimi de oreja de mar, y oreja de mar al vapor con alga kombu.

El cierre de esta primera jornada vino de la mano de Luis Veira, Arbore da Veira, con su ponencia El viaje continúa. Work in progress.

Luis Veira se instaló en el auditorio con todo su personal y recrearon un servicio en el restaurante. Mientras Luis hablaba, en cuatro espacios de trabajo se preparaban snacks, cócteles, primeros, segundos platos y postres.
El cocinero coruñés dejó claro que una de las premisas de Árbore da Veira es el juego, la diversión, jugar con la comida y con los clientes, hacerlos partícipes  y que disfruten durante las tres horas que dura la experiencia en el restaurante. También explicó los tres conceptos de los que parte para crear un plato:
La tradición:  que tiene su raíz en la identidad coruñesa y sabores que evocan recuerdos como el pimentón, las sardinas o las orejas.
La generación a la que pertenecen: es la generación del ketchup y la hamburguesa de barrio pero también de las esferificaciones y deconstrucciones.
Y el mar: siempre presente en sus platos.
y desde ahí tratan de evolucionar sin ataduras.

Y el juego comienza en el auditorio, llega el personal de sala y empiezan a distribuir platos aleatoriamente entre gente del público: Gin Fizz,/ Bolas de San Francisco con menta y pimienta rosa/ la cereza que cayó del árbol/  zamburiñas con caldo de tuétano y esferas de caviar/ cocochas  en salsa Ko con yuzu y macaron de pimienta y cardamomo/ steak tartar con caldo de bonito y erizos/  oreja glaseada con cangrejo de concha blanda en tempura y ketchup/
Espectáculo con la presentación de la sardina marinada con queso San Simón, serrín de castaña espagueti 1906 Black Coupage y angulas, cuando una azafata irrumpe en el auditorio con un corderito negro (en referencia la publicidad de esta cerveza "la oveja negra de la familia")

 Y espectáculo con los postres, en la milhoja de vainilla de Tahití  el camarero explota un globo relleno de azúcar glas para espolvorearla. Y el huevo, una cáscara de manitol rellena de crema de fruta de la pasión se estrella contra el plato ante la sorpresa del comensal.

La cereza que cayó del árbol, foie con núcleo de cereza y cubierto de gelatina de cereza.

Una ponencia que fue una fiesta de principio a fin y que termina con una lluvia de confeti de merengue y que nos deja con ganas de más, con ganas de ir al restaurante a disfrutar de toda la experiencia, de someternos al juego de Árbore da Veira.