Fórum Gastronómico Coruña 2015. II Jornada.

Ya os aviso de que éste va a ser un post largo, porque la segunda jornada del Forum fue muy intensa en talleres y ponencias, pero lo bueno de tener un equipo de tres (Iván, Jako, Raquel) es que nos ha permitido acudir a talleres que se celebraban simultáneamente y así poder cubrir más contenidos.

Arrancamos con el taller de Aitor Arregui (Elkano) sobre la Parrilla de autor estilo Guetaria.
Arregui nos explica los orígenes de esta parrilla y de su restaurante, Elkano que están ligados su localización, a Guetaria, un pequeño pueblo de marineros.  De echo este modo de cocinar se origina en los barcos, en una época en la que carecían de gas y electricidad, el modo de poder cocinar lo que estaban pescando era asando en la parrilla de hierro.  Un método que trasladan a tierra, pues al desembarcar se reúnen alrededor del puerto para tomar vino y asar sus pescados. Y las tascas comienzan a colocarles sus parrillas en la calle, conscientes de que así aumenta su venta de vino.

Pedro Arregui, el padre de Aitor, ha quedado inmortalizado como el gran innovador del pescado a la parrilla, ha sido el primero en poner un cogote de merluza en la brasa, que además de ser todo  un éxito, supuso también una revolución de ámbito monetario. Era una época en la que a los marineros se les pagaba únicamente por la cola de la merluza, desde ese momento la cabeza se revaloriza y pasa a tener incluso más valor que la cola.

Pedro siente la necesidad de poner en la parrilla toda lo que se  pesca en la cercanía, cambia el modo de asar el rodaballo al hacerlo entero y con piel, porque se da cuenta que troceado queda más seco y lo hace en besugueras. Observa que al hacerlo entero supura toda la gelatina y la piel blanca tiende a caramelizarse. Debido al tamaño de los rodaballos se encuentra con la necesidad de hacerse sus propias besugueras, más grandes. También cambia la forma del aliño, en lugar del tradional refrito, añade una vinagreta (con ingredientes secretos) a la que llaman "agua de Lourdes".

Y continúa con esa revolución de la parrilla asando mariscos enteros, almejas, chipirones o kokotxas.

La de Elkano es una cocina que mira mucho a la temporalidad de los alimentos, que tiene en cuenta el momento óptimo de cada pescado para su consumo en la parrilla. Para ello es fundamental un conocimiento del animal a la hora de tratarlo, también el conocimiento del "terroir", el lugar en el que se alimenta el pescado para saber los sabores que va a aportar. Este conocimiento del animal forma parte de la herencia del territorio, un conocimiento ancestral de los movimientos biológicos de la zona.
"Aún no queriendo se crea una filosofía del trabajo", resume Aitor Arregui: cercanía del producto y máximo respeto por él.

Continuamos con Diego Guerrero, en un taller que nos acerca a la experiencia  que viven los clientes en su restaurante DSTAgE, donde el comensal es un actor más. Se busca que el cliente viva la experiencia desde el momento en que entra en el local y pasa por la barra ya con el primer snack.
Guerrero quiere que sus  clientes se sientan especiales, en los 8 meses de vida del restaurante han diseñado más  de 50 platos, pensados para seguir sorprendiendo al comensal, por ello un control de las reservas detecta si el cliente repite  para presentarle nuevos platos.

La cocina está abierta, es parte de la experiencia, eso les ha obligado a adoptar un lenguaje nuevo en el que casi no se habla y funcionan por gestos.

En la barra de la cocina y sobre una tabla de sal del himalaya preparan el segundo snack: "ceviche de carabineros en roca de sal sobre hoja de plátano",  que se acompaña de un Agua de Jamaica, flor de hibiscus y jengibre.

En un bocado aparecen todos los gustos básicos (ácido, salado, dulce, picante..) para activar el paladar y preparar al cliente para pasar a la mesa.

Las presentaciones de los platos en DSTAgE son espectaculares e implican la participación del personal, ya que muchos de los platos se terminan en la mesa, algunos conllevan la intervención del comensal como es en el caso del los "sashimis templados y ahumados en diferentes serrines",  que se presenta en la sala en la propia ahumadora y es el cliente quien interactuando lo saca directamente con unas pinzas.

Guerrero explica que el pescado fresco pasa por un baño de salmuera al menos durante dos horas, de esta manera se obtiene un punto de sal uniforme en todos los pescados al tiempo que adquiere una textura muy agradable, independientemente de su elaboración posterior.

"Del verano al otoño" es un plato basado en el apio nabo y productos de temporada como rebozuelos o trufa, también incluye pulpo de tierra, una berza gallega autóctona recuperada. El propio apio nabo vaciado y asado hace de soporte para la presentación y se acomoda sobre una base de sarmientos porque la brasa en la que se ha asado lleva carbón y sarmiento.

Ésta es la presentación del plato en el restaurante.

A nosotros nos lo presentaron así, y tengo que decir que aunque el envoltorio sea espectacular y forme parte del juego lo realmente importante está dentro, en los sabores, imposible describir este plato, sólo puedo decir que es uno de los bocados más sabrosos que he probado.

Terminamos el taller con un postre que es y no es lo que parece, esos juegos visuales que tanto gustan al chef Ajo morado. Un merengue horneado y relleno de crema de ajo negro.

La experiencia es un plato más del menú: la música, el trato, hace que todo eso sea posible y no me cabe ninguna duda de que lo consigue, simplemente con las pinceladas que hemos visto en el taller me imagino cómo es la experiencia en un restaurante que tiene las reservas cerradas para toda la temporada.


Tras la grata experiencia del domingo, acudimos a otro taller de la Consellería do Medio Rural e do Mar en este caso "PescadeRias, o mellor da nosa pesca artesanal" con Rafa Centeno de Maruja Limón.
PescadeRias es un sello de identidad para la promoción y defensa de los pescados y mariscos procedentes de la flota artesanal gallega. Se trata de una producción de primera calidad y basada en empleo local que trata de potenciar y valorar nuestros productos, todo basado en una pesca sostenible.
Todos los productos con este sello proceden del marisqueo o la pesca de bajura que desembarca diariamente en Galicia, emplean para su extracción métodos respetuosos con el medio ambiente y procuran una pesca sostenible. En el mercado, además de frescos,  pueden aparecer congelados, en conserva y precocinados
.
Centeno elabora varias propuesta utilizando productos frescos y también en conserva para enseñarnos a sacarles partido.

Pastel de erizos.  

La base es una conserva de erizo de Porto Muíños. Parte de unas verduras pochadas: puerro, cebolla y tomate a las que se añade el caviar de erizo y caldo de pescado y  se tritura todo. A diferencia de otros pasteles de pescado como el de cabracho, por ejemplo, éste pastel no lleva huevo, leche ni nata, en su lugar se añade una gelatina vegetal (agar agar) que soporta hasta 60/80ºC. Se acompaña de spaguetti y judía de mar en escabeche blanco y puré de manzana verde con apio.

 Erizo fresco con algas.

Las huevas de erizo se enrollan en lechuga de mar fresca y  se marina en el momento con una mezcla de naranja, limón verde y manzana y el doble de salsa de soja. Para que este jugo adquiera consistencia de gel espeso se le añade una mezcla de xantana y maltodextrina. La decoración incluye puré de coliflor y ramallo de mar.

 El siguiente plato lo realiza con conserva de pulpo Escurís, algas kombu, wakame  y zanahoria para aportar producto de tierra. Pica finamente la zanahoria y el pulpo a los que se añade el líquido de gobierno (líquido que queda en la lata). El kombu cortado en juliana se infusiona, y escurre y el líquido de la infusión se sirve en el plato delante del comensal.

Para terminar con sabor dulce un postre a base de Queixo do Cebreiro (Castelo) . Un queso que en el sg XVI era el cuarto más caro del mundo pero que estuvo a punto de desaparecer, en 1989 sólo se fabricaba para autoconsumo.
Para la quenelle realiza una infusión de leche y nata que tritura con queso y chocolate blanco. En la base del plato lleva una galleta de almendra, y se termina con frambuesas liofilizadas, puré de remolacha con azúcar moscovado y una infusión de fresa y frambuesa.

En el auditorio Francis Paniego de El Portal de Echaurren, nos presenta su Inspiración y universo creativo.  

El cocinero riojano mostró los platos de su nueva carta, y habló de las 5 vías de inspiración que la nutren: el  valle de  Ezcaray, la casquería, una visión actualizada de la tradición, la huerta y el vino. Sorprendente el protagonismo de la casquería que cuenta con un menú degustación "Desde las entrañas" dedicado exclusivamente a estos productos.


Uno de los platos fuertes de la jornada fue la ponencia de Pepe Solla, carismático donde los haya, al chef y gran comunicador se le quedó pequeño el auditorio.

Macro selfie de Pepe Solla con los espectadores del auditorio.

En su intervención La cocina de los viajes, mostró el menú completo de su restaurante Casa Solla, compuesto por 22 pases. Platos que hablan de Galicia, su tradición y de sus productos pero que al mismo tiempo se enriquecen con las influencias de otras cocinas que el chef ha recogido en sus viajes. Esa comunicación entre México y Galicia, por ejemplo, la podemos ver en platos como las filloas-fajita de raxo ahumado y picante.
Es una carta en la que lo principal es el producto, de temporada,muy cuidado, pero también la técnica y las emociones.

El cierre de esta jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia sobre los viajes que inspiran la cocina del Celler. Presentó vídeos de sus viajes por todo el mundo y algunos platos de esos viajes pero elaborados al estilo Celler.
De su visita a Cuba  surge Viaje a la Habana, el archiconocido puro, una lámina de chocolate enrollada, rellena de crema pastelera ahumada con humo de puro que se presenta en un cenicero con ceniza de carbón de reyes molido. De Japón un plato a base de té verde, lichis, ibiscos, guisantes y helado de té. De Alemania un  plato con vino  en sorbete y gelatina.

Uno de los postres que preparó en directo fue el champuz, basado en una bebida a base de maíz,  piña y lulo típica de  Perú y Ecuador.

Champuz.