Forum Coruña 2019. II jornada
El la entrada anterior os contamos nuestra experiencia en la primera jornada del Forum Gastronómico, y hoy vamos a continuar con nuestra crónica, en este caso de la segunda jornada que arrancamos en el Auditorio con Leo Espinosa y la biodiversidad colombiana a través de la cocina.
Una intervención fascinante, realmente interesante en la que nos muestra una Colombia desconocida para muchos de nosotros. La Colombia de las mil cocinas, con ingredientes de la biodiversidad, ésta es la palabra clave de su cocina, utilizar ingredientes y recuperar recetas tradionales de los diferentes habitats de Colombia.
Pero la cocina de Leo Espinosa es mucho más, cada plato tiene una historia detrás, una historia vivida.
Su cocina marca un mapa de especies biológicas, utiliza ingredientes de diferentes comunidades indígenas, como la mermelada de borojó (fruto selvático), realizada por mujeres rurales de territorios invisibles.
Borojó
O el Mogogoi, un gusano que tiene en su interior un líquido con sabor a chocolate blanco, para su utilización se les corta la cabeza y la cola, se deshidratan y se obtiene un aceite con un leve sabor a fruta.
De la cocina colombiana cambiamos a la cocina gallega de ingredientes locales de la mano del colectivo Cociña Ourense y su taller "3 cocineros, 3 vinos y 3 productos ourensanos".
Éste taller nos permitió adelantarnos a la presentación oficial del colectivo en el auditorio, conocer a varios de sus integrantes e ir descubriendo el nexo de unión de su cocina: destacar la otra cocina atlántica, la del interior apostando por productos locales, adaptando y reinterpretando recetas tradicionales
Éste taller nos permitió adelantarnos a la presentación oficial del colectivo en el auditorio, conocer a varios de sus integrantes e ir descubriendo el nexo de unión de su cocina: destacar la otra cocina atlántica, la del interior apostando por productos locales, adaptando y reinterpretando recetas tradicionales
Miguel González, del Hotel Rústico San Jaime, viene acompañado por Ánades Galicia, una empresa ourensana especializada en productos de pato, confits, foie-gras, jamón..
Nos presenta una versión de pan tumaca, en éste caso con jamón de pato, manzanas y pan.
Un plato muy atractivo visualmente y delicioso al paladar. Equilibra la grasa del pato con el toque ácido de un pan de esponja elaborado con manzana y el contrapunto dulce lo aporta la teja de puré de tomate.
Para maridar Fraga do corvo, godello.
Para maridar Fraga do corvo, godello.
Pedro Pérez de Bacelo Taberna Vinaria, utiliza para su plato lomo de ternera criada en el monte sin cebar de Verín Biocop una cooperativa de producción ecológica y recuperación de razas antiguas de la provincia de Ourense: cachena, vianesa, caldelana..
La ternera se presenta con saúco y caléndula deshidratadas y cocinada en una manteca hecha con la propia grasa de la carne, ajos asados emulsionados en aceite y galleta de castaña.
Para maridar vino Casal de Arman. Treixadura.
Marcos Varela, del restaurante Sábrego apuesta por la anguila, un ingrediente con mucha tradición en la zona.
Tradicionalmente las anguilas se freían en unto, en su reinterpretación Marcos Varela incorpora el unto en la crema de patatas. La acompaña de cacheira de cerdo celta, manzana caramelizada anguila ahumada y cebolla negra fermentada
Para maridar vino A Moucha.
El martes fue un día con marcado acento femenino, en el auditorium, Marlene Viera, Aizpea Oihaneder, Beatriz Sotelo y Lucía Freitas, exonen su carácter como cocineras del Atlántico.
Cada una de ellas es el vivo ejemplo del trabajo bien hecho, de la importancia del entorno y los ingredientes locales.De visibilizar a la mujer en la alta gastronomía.
Siendo entusiastas de la cerveza no podíamos perder la oportunidad de conocer más a fondo las cervezas artesanas que se están elaborando en Galicia así como sus proyectos y forma de entender la cerveza.
En la cata de Cerveza Menduíña pudimos conocer sus métodos de trabajo: realizan la cocción en una caldera de vapor, utilizan cereal malteado, principalmente cebada pero también trigo y centeno.
Todas sus variedades maduran en un tanque a baja temperatura el triple de tiempo que cualquier otra artesana. Las cervezas siguen evolucionando en botella sobre 15 días, no están pasteurizadas ni filtradas, y tampoco utilizan conservantes ni aditivos.
Trabajan normalmente entre 6-8 variedades y nosotros probamos dos de ellas, las dos lager:
Loira, una lager rubia, lupulo propio, malta de cebada y malta de centeno, dos meses de guarda en frío y 20 en botella.
María Soliña, una cerveza ahumada de baja fermentación.
Marcos Varela, del restaurante Sábrego apuesta por la anguila, un ingrediente con mucha tradición en la zona.
Tradicionalmente las anguilas se freían en unto, en su reinterpretación Marcos Varela incorpora el unto en la crema de patatas. La acompaña de cacheira de cerdo celta, manzana caramelizada anguila ahumada y cebolla negra fermentada
Para maridar vino A Moucha.
El martes fue un día con marcado acento femenino, en el auditorium, Marlene Viera, Aizpea Oihaneder, Beatriz Sotelo y Lucía Freitas, exonen su carácter como cocineras del Atlántico.
Cada una de ellas es el vivo ejemplo del trabajo bien hecho, de la importancia del entorno y los ingredientes locales.De visibilizar a la mujer en la alta gastronomía.
Plato de Beatriz Sotelo
Snacks de Lucía Freitas
Siendo entusiastas de la cerveza no podíamos perder la oportunidad de conocer más a fondo las cervezas artesanas que se están elaborando en Galicia así como sus proyectos y forma de entender la cerveza.
En la cata de Cerveza Menduíña pudimos conocer sus métodos de trabajo: realizan la cocción en una caldera de vapor, utilizan cereal malteado, principalmente cebada pero también trigo y centeno.
Todas sus variedades maduran en un tanque a baja temperatura el triple de tiempo que cualquier otra artesana. Las cervezas siguen evolucionando en botella sobre 15 días, no están pasteurizadas ni filtradas, y tampoco utilizan conservantes ni aditivos.
Trabajan normalmente entre 6-8 variedades y nosotros probamos dos de ellas, las dos lager:
Loira, una lager rubia, lupulo propio, malta de cebada y malta de centeno, dos meses de guarda en frío y 20 en botella.
María Soliña, una cerveza ahumada de baja fermentación.
Continuamos un día bastante intenso con Álvaro Garrido del restaurante Mina en el taller "la quinta esencia del producto" El menú de Mina está basado en la tradición japonesa pero al mismo tiempo es una cocina ligada al producto local y de temporada en búsqueda del sabor y compromiso con la sostenibilidad. Es básica en la filosofía del restaurante la relación entre el cocinero y el productor.
Queso de mar. Realizado con caldo de pescado y chipirón y requesón ligado con algas, caldo de champiñón y piel de pollo crujiente.
También nos acercamos por el stand de la Deputación de pontevedra para conocer sus talleres de Fame de experiencias.
Alejandro, cocinero del restaurante Cabanas, de Lalín nos muestra unas combinaciones de sabores sorprendentes para darle un toque diferente a las conservas.
Las combinaciones que nos propone son: sardina picante con pisto de calabacín, ventresca con pimiento confitado, mejillón con pulpa de naranja, sardinilla con cebolla caramelizada y requeixo con mermelada de mora.
De la cata de cervezas Nasa nos quedamos, sobre todo, con la ilusión y el entusiasmo con el que Lois,uno de sus propietarios nos habló de su proyecto. En una fábrica con una alta capacidad de producción pero siendo fieles a la calidad de los ingredientes, realizan una cerveza sin filtrar ni pasteurizar y sin utilizar conservantes químicos.
Nuestra favorita, Two criminals, una doble ipa que nos ha conquistado
Sopa de txangurro.
Alejandro, cocinero del restaurante Cabanas, de Lalín nos muestra unas combinaciones de sabores sorprendentes para darle un toque diferente a las conservas.
De la cata de cervezas Nasa nos quedamos, sobre todo, con la ilusión y el entusiasmo con el que Lois,uno de sus propietarios nos habló de su proyecto. En una fábrica con una alta capacidad de producción pero siendo fieles a la calidad de los ingredientes, realizan una cerveza sin filtrar ni pasteurizar y sin utilizar conservantes químicos.
Terminamos esta segunda jornada con Javi Olleros y el equipo de Culler de Pau celebrando los 10 años de éste restaurante.
Siempre es un placer escuchar al cocinero de O Grove, el respeto con el que trata al producto y a los productores, la importancia del entorno, la delicadeza de sus platos.
Siempre es un placer escuchar al cocinero de O Grove, el respeto con el que trata al producto y a los productores, la importancia del entorno, la delicadeza de sus platos.
